Un tezaur mai de pret decat aurul

Quetzalcoatl daruise insa oamenilor un bun mai pretios decat aurul, iar spaniolii i-au recunoscut rapid valoarea, trecandu-l pe lista produselor care aveau prioritate in calele navelor ce faceau naveta intre porturile iberice si noile teritorii ale imperiului. Ciocolata nu a fost dulce de la inceput. Se pare ca primii care au folosit-o, mayasii, nu puneau pret pe ea ca desert, utilizand-o in schimb ca bautura sacra, in cadrul unor ritualuri initiatice. Cand marii preoti s-au mai relaxat, reamintindu-si de cele lumesti, ea a devenit afrodisiacul favorit al castei dominante. Cam cu 18 secole inainte de Hristos, pe platourile umede din Yucatán, arborii de cacao erau deja cultivati sistematic, fapt atestat de fragmentele de ceramica descoperite in zona. Prea multe alte detalii despre inceputurile ciocolatei nu sunt disponibile: nu se stie cand si cum a fost importat arborele de cacao din padurile tropicale si nici ce tehnologie foloseau mayasii pentru a transforma semintele fructului sau in pretiosul lichid ceremonial.  Cand, prin secolul al IX-lea dupa Hristos, civilizatia mayasa a decazut, ciocolata a trecut printr-un moment de cumpana, insa cuceritorii azteci au recuperat rapid „greaua mostenire“, devenita apoi produs de importanta strategica, echivalent al mirodeniilor cu care incepea comertul in alte parti ale lumii. Ciocolata a capatat un look olfactiv nou, fiind agrementata cu esente de vanilie sau portocala, iar tehnologia de prelucrare a avansat, eliminand treptat, prin rafinare, o serie de componente amarui. Ca o recunoastere a rolului comercial jucat de semintele de cacao, acestea au devenit moneda forte in America Centrala. Un iepure se vindea contra a 10 seminte, iar o sclava era echivala­ta cu 100 de seminte. Momentul decisiv pentru afirmarea internationala a acestui deliciu al papilelor gustative l-a reprezentat insa expeditia in Mexic a lui Hernan Cortes. Acesta, considerat de naivii bastinasi reincarnarea zeului suprem, Quetzalcoatl, a fost intampinat cu boabe de cacao. Conchistadorul s-a enervat la inceput, solicitand ofrande din metal galben, pentru a potoli setea de bani a regelui sau. Curand insa, Curtea Spaniei a beneficiat din plin de plusvaloarea acestui articol de lux, supunandu-l unei serii de taxe si accize. Beneficiul a sporit exponential in secolele urmatoare, cand marile case regale europene au adoptat moftul, iar cei mai instariti dintre supusi le-au urmat indeaproape exemplul. Practic, nici un salon monden din secolele al XVII-lea si al XVIII-lea nu-si  mai permitea sa ignore ciocolata. Anna de Austria, maritandu-se cu Ludovic al XIII-lea, a introdus-o la Curtea Frantei in 1615.  In 1657, un francez a deschis la Londra prima fabrica de bauturi avand la baza ciocolata, produs caruia i-a luat un secol pentru a detrona cafeaua.  Curios, in Elvetia, tara care a redefinit-o, transformand-o in desert solid, ciocolata nu s-a impus decat mai tarziu, prin 1750, aproape simultan cu patrunderea ei in forta pe piata americana. Cererea tot mai mare de materie prima – cacao – a determinat celelalte imperii (Franta, Olanda, Anglia, Portugalia) sa infiinteze plantatii intensive in coloniile lor, din Brazilia pana in Asia de Sud-Est, trecand, bineinteles, prin Africa. Spargerea monopolului spaniol a avut si consecinte tehnologice. Noii producatori au investit in cercetare, rezultatele neintarziind sa apara. In 1778, François Doret a inventat o presa hidraulica in stare sa prelucreze cu o finete superioara boabele de cacao si, apoi, sa amestece pudra obtinuta cu apa si zahar. Ciocolata solida devenea, astfel, o realitate la scara industriala (cu decenii inainte, unii artizani spanioli incercasera si ei experimentul, insa rezultatul fusese un baton grunjos, cu destule impuritati).  Chiar daca, o perioada, urmare a unor controverse iscate de o lucrare a cardinalului Brancaccio, varianta solida a fost interzisa de Vatican, drumul pudrei de cacao spre stomacul poporului s-a dovedit de neingradit, mai ales ca, intre timp, ea se regasise triumfal in prajituri, urmare a unei inovatii culinare promovate de cofetarii vienezi, creatori ai unor amandine sau jofre avant la lettre. Evident, secolul al XIX-lea a transferat toate cuceririle chimiei, fizicii si mecanicii si in industria ciocolatei, angrenata de-acum intr-o impresionanta spirala a evolutiei.  In decursul catorva decenii, ciocolata cunoaste multiple metamorfoze legate de forma (batoane, bomboane, pudra, pastile, creme), gust (sunt incercate combinatii cu cateva sute de ingrediente, in felurite proportii), culoare (apar variantele albe si intermediare) sau textura (alunele, migdalele sau nucile isi fac loc in reteta tabletelor), iar secolul urmator duce exploatarea industriala a ciocolatei la recorduri incredibile: in America, numai batoanele Hershey’s Kisses ajung sa fie produse in ritmul de 25.000.000 pe zi!

Foto: Photoland

FACTS

O ceasca de placere

Cariera europea­na a ciocolatei a inceput in budoa­rele regilor si a continuat in saloanele mon­dene din Anglia si Franta, unde, in a doua juma­ta­te a secolului al XVIII-lea, ciocolata fierbin­te concura cu succes ceaiul sau cafeaua si se me­ta­morfozase din apanaj al elitei snoabe, in obis­nu­inta populara cotidiana. In secolul al XIX-lea, aceasta moda la indemana tuturor le-a dat imbold creatorilor din industria de publicitate abia nascuta.

Figuri esentiale in istoria moderna a ciocolatei

Coenraad van Houten Inventand, in 1828, o presa de cacao performanta, olandezul deschide calea prepararii pudrei de cacao si a folosirii acestui ingredient in produse tot mai diversificate. 

Jean-Antoine Menier In 1836, fabricantul francez creste semnificativ proportia untului de cacao in reteta ciocolatei, care devine astfel mult mai onctuoasa, dar si mai rafinata din punct de vedere organoleptic. 

George Cadbury Fiu al micului fabricant John Cadbury, tanarul intreprinzator englez  preia – la varsta de 22 de ani, in 1861 – afacerea familiei, transformand-o intr-un veritabil imperiu alimentar.

Henri Nestlé Impreuna cu compatriotul sau Daniel Peter, chimistul elvetian intreprinde o serie de experimente la finalul carora, in 1875, este definitivata reteta ciocolatei cu lapte. 

Rodolphe Lindt Gratie malaxorului pe care-l inventeaza in 1879, produ­catorul din Tara Cantoanelor reuseste sa propuna pietei un nou deliciu: ciocolata fondanta, prelucrata la temperaturi cuprinse intre 60 si 70 de grade Celsius.  

Philippe Suchard De asemenea elvetian, comerciantul vizionar repurteaza un urias succes, la inceputul secolului XX, cu batonul de ciocolata care-i poarta numele si care va fi exportat in lumea intreaga.