Aliment, medicament sau afrodisiac?

De remarcat si ca, in vin, proteinele au un grad mare de stabilitate. Astfel, consumat in cantitati rezonabile, 1-2 pahare la mesele principale, vinul reprezinta un aliment complet, de neignorat in alcatuirea unui meniu echilibrat si sanatos. (Evident, este vorba de vinurile naturale, care nu au fost supuse unor manipulari industriale agresive.) Se cunosc si cazuri ale unor naufragiati care au supravietuit in conditii extreme timp de pana la zece zile fara alte resurse alimentare decat cateva sticle de vin. Ideal este, totusi, sa armonizezi vinul cu alte alimente, urmand cele cateva reguli de baza: carnea cu vin rosu, dulciurile cu vin alb dulce etc. Dar si incalcarea acestor cutume devine periodic regula, asa ca, finalmente, melanjul depinde aproape strict de gusturile si de apetitul fiecaruia. Dintre cele cateva stele fixe ale constelatiilor gastronomice raman in cele din urma neatacabile, cel putin in opinia bucatarilor francezi, doar perechile fructe de mare – Chablis; somon – Pinot noir; caviar – Riesling; homar – Beaujolais; pate de ficat – Sauternes (sau Tokaj); paste – alb de Bordeaux; miel – rosu de Bordeaux. In privinta branzeturilor, lucrurile par a fi mai clare: Camembert – Beaujolais; Roquefort – Muscat sau Porto; Bleu d’Auvergne – Côtes du Rhône. La capitolul dulciuri, trebuie sa se tina cont de aromele principale care se regasesc in diferitele vinuri si care trebuie sa corespunda complementar celor din deserturi: Chardonnay – mar; Semillon – caise; vinuri rosii tinere – banane; Pinot noir – cirese negre; Cabernet Sauvignon – coacaze si prune; Sauvignon blanc, grapefruit, Grenache, portocale, Bourgogne, capsuni, Burgund, castane…

Corolar alimentar indispensabil, vinul poate corecta excesul de grasimi din unele mancaruri. Dr. Serge Renaud a creat senzatie cand, in 1991, a aparut la televiziunea americana si a prezentat „paradoxul francez“. Se cunostea faptul ca sporirea mortalitatii cardiovasculare e direct proportionala cu consumul mancarurilor grase sau al bauturilor alcoolice. Cu toate acestea, in multe zone ale Frantei, cum ar fi Toulouse, in care cassoulet-ul (fasole cu carne grasa de porc, gasca sau rata) este popular, incidenta maladiilor coronariene e extrem de redusa. Explicatia gasita de savanti, printre care prof. Masquelier de la Universitatea din Bordeaux, consta in aceea ca prezenta vinului in sange contribuie la eliminarea rapida a colesterolului. Astfel, bautorii frecventi de vin alb sunt de doua ori mai putin supusi bolilor de inima. Asta pentru ca principala cauza a infarctului miocardic este blocarea cu grasimi a arterelor coronariene si, in consecinta, proasta oxigenare a sangelui care activeaza muschii inimii. De altfel, inca din 1786, medicul englez Herbeden remarcase ca vinul are efecte pozitive in cazul bolnavilor de angina pectorala. Doua secole mai tarziu, dr. Arthur Klatsky, cardiolog american de la spitalul Kaiser Permanente din Oakland, a initiat in 1970 un amplu studiu pe aceasta tema, folosind nu mai putin de 100.000 de subiecti. Prelucrand datele, prof. Rimm de la Harvard a constatat ca, in cazul bautorilor de 1-2 pahare pe zi, riscul unei boli de inima este cu 25-45% mai scazut decat in cazul nebautorilor. Mai apoi, dr. Saint-Léger a aratat ca numarul deceselor datorate infarctului in Franta si Italia (tarile cu cel mai ridicat consum de vin pe cap de locuitor din lume, pana la 62 de litri anual) este de doua pana la cinci ori mai mic decat in Scotia, Irlanda sau SUA. In paralel, dr. Werth a aratat ca, din 1952 incoace, consumul de vin din SUA a crescut cu 52%, in timp ce cazurile de infarct au scazut cu 22%.

Bolile de inima nu sunt singurele afectiuni in care tratamentul pe baza de vin da rezultate miraculoase. In conditii de laborator, hamsterilor cu carcinoame care au primit hrana pe baza de extracte solide de vin rosu le-a sporit speranta de viata cu 40% fata de cei care au primit hrana obisnuita. Cercetatorii atribuie aceste rezultate spectaculoase in combaterea cancerului prezentei in vin a unui polifenol, catehina, cu proprietati antioxidante speciale. In plus, resveratolul, identificabil in pielita bobului de strugure, inhiba dezvoltarea celulelor leucemice.
Un studiu francez dezvaluie si legatura dintre vin si combaterea maladiei Alzheimer. Dupa evaluarea cazurilor a 4.000 de persoane mai varstnice de 65 de ani, a reiesit ca bautorii moderati de vin (250-500 ml/zi) sunt de 3-4 ori mai putin expusi acestei boli si de 4-5 ori mai putin afectati de dementa senila.

De asemenea, vinul actioneaza benefic si in cazul disfunctiilor sexuale, dincolo de atributele sale afrodisiace consacrate de cultura traditionala. Explicatia consta in caracterul antioxidant al vinului, care imbunatateste circulatia sangelui inclusiv in zone periferice, cum ar fi penisul. Numai ca acest rezultat poate fi obtinut dupa 1-2 pahare, o cantitate mai mare de vin ingerata putand avea efecte contrare. Dintotdeauna, efectul excitant al vinului a fost asociat aditivarii sale cu felurite arome: scortisoara, ghimbir, rozmarin, cimbru, vanilie, miere sau chiar zahar. Unele retete sunt extrem de vechi, precum Afrodisiacul lui Hipocrate, care contine majoritatea acestor elemente mixate cu vin rosu de Burgundia. Astazi, dincolo de mituri, se considera ca unele uleiuri esentiale, adaugate vinului in cantitati infime, pot stimula atat libidoul masculin, cat si pe cel feminin.

A. Abboccato: denumire generica pentru vinurile italienesti dulci, cu un continut rezidual de zahar.

B. Barrique: butoi de stejar cu capacitatea de 225 de litri, folosit pentru maturarea vinurilor – proces in timpul caruia vinul preia din lemn taninul; cele mai bune butoaie sunt construite din lemn de stejar din regiunea franceza Limousin, iar producatorii care se respecta folosesc butoaiele doar pentru o singura transa de vin.

C. Champagne: regiune in care s-a inventat, in secolul al XVII-lea, la abatia din Hautvillers, vinul spumant, pe baza unei metode care presupune o a doua fermentatie in sticla plus 100 de alte operatii, majoritatea manuale; numai 17 sate din regiune au dreptul de a folosi apelatiunea Grand Cru pe sticle, certificand calitatea extra a produsului; folosirea denumirii Champagne pentru spumante produse in orice alta zona este ilegala, in astfel de cazuri fiind preferata indicatia „produs realizat dupa metoda champenoise“.

D. Domecq, Pedro: fondata, in 1730, de irlandezul Patrick Murphy, firma a devenit, in timp, cel mai mare producator mondial de sherry, baza unui consortiu international detinator, azi, al mai multor marci de prestigiu.

E. Egri Bikaver: faimosul „sange de taur“ unguresc, cupaj de mai multe soiuri rosii, in special Cadarca si Merlot; legenda atribuie originea acestui vin unei intamplari din timpul unui asediu turcesc al cetatii Eger, cand aparatorii zidurilor au ramas fara apa, fiind obligati sa bea vinurile din crama amestecate ad-hoc.

F. Falerno: cel mai cunoscut vin din Roma antica, provenind din regiunea Campania, situata la nord-vest de Napoli.

G. Gallo: marca americana de vinuri promovate de fratii Ernest si Julius Gallo, care, in 1933, au inceput afacerea imediat dupa incheierea Prohibitiei; astazi, compania vinde anual 75 de milioane de sticle de vin, cele mai renumite fiind cele produse in valea Sonoma.

H. Harslevelu: varietate din zona Tokaj, componenta principala a vinurilor dulci, de tip Aszu, din struguri supramaturati cu ajutorul ciupercii Botrytis; in traducere, inseamna frunza de tei, datorandu-si numele formei frunzelor de pe butas.

I. Issan, ChAteau d’: domeniu celebru din provincia franceza Médoc, unde se produc anual serii limitate de vin rosu (maximum 15.000 de sticle), combinatii de 75% Cabernet Sauvignon si 25% Merlot.

J. Jerez de la Frontera: oras din Andaluzia, locul de nastere al vinului de tip sherry spaniol.

K. Kir: aperitiv pe baza de vin alb indulcit cu crema de cassis (lichior de coacaze negre).

L. Lafite-RotHschild, ChAteau: cele mai faimoase vinuri rosii din regiunea Bordeaux; o sticla din 1787 provenita de aici si care a apartinut presedintelui american Thomas Jefferson a devenit cea mai scumpa sticla de vin din lume, fiind vanduta la o licitatie organizata in 1985 de casa Christie’s cu suma de 160.000 USD.

M. Murfatlar: una dintre cele mai renumite regiuni vitivinicole din Romania, situata in mijlocul platoului dobrogean, de unde se obtin vinuri de calitate, in special Chardonnay, Pinot gris, Muscat Ottonel.

N. Napa Valley: veche – 1838 – zona de vinificatie din California, cu peste 200 de podgorii, intre care se remarca aceea a lui Robert Mondavi, fondata in 1966.

O. Oenologie: stiinta cultivarii vitei-de-vie si a producerii vinului.

P. Pusca, Ion, dr.: specialist autohton (n. 1941), inventatorul sampaniei romanesti – „vinul spumant de Panciu“ (1970), laureat al Premiului Organizatiei Internationale a Vinului (1987).

Q. Quinta do Noval: companie portugheza care produce cel mai bun vin Porto, o sticla din recolta 1931 fiind vanduta recent, la licitatie, cu suma de 7.000 USD.

R. Ratafia: aperitiv dulce frantuzesc obtinut dintr-o mixtura de must si brandy; cele mai cunoscute marci sunt Ratafia de Bourgogne si Pineau des Charentes.

S. Saint-Emilion: areal de  vinificatie celebru din zona Bordeaux, in care predomina soiul Merlot.

T. Tokaj: zona din nord-estul Ungariei, aproape de frontiera cu Slovacia, unde se produce un vin alb dulce (Tokaj Aszu), care are la baza boabele intarziate, afectate benefic de Botrytis si culese de mana, individual; prin presare naturala, din acestea se obtine Essenczia, cu concentratie intre 300 si 850 de grame de zahar la litru, care se amesteca in proportii variabile cu vinul de baza.

U. Ull de Llebre: varietate din nordul Spaniei, cunoscuta si ca Tempranillo; component principal al vinurilor de Rioja.

V. Verdelho: soi nobil, din familia Madeira, folosit pentru obtinerea vinului Porto alb.

W. Wurttemberg: unul dintre cele 13 domenii vinicole ale Germaniei, situata pe valea raului Neckar; varietatea cea mai cultivata este Riesling.

X. Xarel-lo: soi alb din Catalonia, folosit pentru obtinerea vinurilor spumante.

Y. Yquem, Chateau d’: cel mai renumit vin dulce de Sauternes, produs in serie mica (pana la 6.000 de lazi pe an); o sticla datand din 1787 s-a vandut la licitatie cu suma – record pentru un vin alb – de 56.588 USD.

Z. Zinfandel: cel mai raspandit soi din California, avand ca stramos o varietate din regiunea italiana Puglia; a fost introdus in zona de Agoston Haraszthy, in jurul anului 1850.

1. Goldeneye, 1995, regia: Martin Campbell, cu Pierce Brosnan. In 7 din cele 18 filme din seria Bond, eroul bea sampanie Bollinger.

2. Sideways, 2004, regia: Alexander Payne, cu Paul Giamatti. Ultimele bucurii ale burlaciei: inaintea nuntii prietenului sau, un scriitor, oenolog frustrat, isi invita amicul la o ultima calatorie pe ruta vinului, in California.

3. A Walk in the Clouds, 1995, regia Alfonso Arau, cu Keanu Reeves. Dincolo de protagonist, emotionante rolurile celor doi patriarhi ai vinului, interpretate de Anthony Quinn si Giancarlo Giannini.

4. Letter from an Unknown Woman, 1948, regia Max Ophuls, cu Joan Fontaine. A ramas in istorie prin replica „Sampania e mai buna dupa miezul noptii, nu-i asa?“

5. Blood and Wine, 1996, regia Bob Rafelson, cu Jack Nicholson. Un negustor de vinuri devine, prin concursul imprejurarilor, hot de diamante.

» NON-FICTIUNE
1. Hugh Johnson – Story of Wine. O istorie culturala a fluidului, cu o perspectiva extrem de digerabila chiar daca nu esti nascut sa fii oenolog, ci doar prieten al vinului.
2. Robert M. Parker – Wine Buyer’s Guide. O panoramare pragmatica rezultata din peste 8.000 de degustari, incluzand toate vinurile cat de cat cunoscute.
3. Michael Broadbent – Fifty Years of Tasting Three Centuries of Wine. Seful departamentului vinuri de la casa de licitatie Christie’s trece in revista, pe baza unei incredibile experiente personale in degustare, toate marile zone vinicole ale lumii, din Bordeaux in California.
4. Jancis Robinson – How to Taste. Totul despre experienta practica a degustarii, cu implicarea intregului kit anatomic uman (ochi, nas, buze, limba, palat), in incercarea de a aproxima cat mai corect dar creativ culoarea, aroma, buchetul, gustul si senzatiile remanente provocate de intalnirea cu vinul.
5. Patrick Matthews – Real Wine: The Rediscovery of Natural Winemaking. Provocarea vinului natural intr-o epoca a interventionismului chimic si al geneticii dezlantuite. O pledoarie impotriva „tuning“-ului din industria vinului.

» FICTIUNE
1. Omar Khayyam (1048-1131) – Rubaiyate. Poemele divinului persan se ocupa indeaproape de fascinatia vinului (a scris chiar o Lauda a vinului), un vers emblematic fiind: „La ce buna supararea, cand cupa e plina cu vin?“
2. François Villon (1431-1463) – Hangiii care toarna apa-n vin. Poetul-talhar nu avea cum ocoli vinul si, ca atare, lanseaza o teribila imprecatie la adresa falsificatorilor acestuia.
3. Petronius (27-66 d.Hr.) – Satyricon. Desfraului sexual ii corespunde unul senzorial (Banchetul lui Trimalchio), din care, evident, nu lipseste vinul.
4. Ray Bradbury (n. 1920) – Dandelion Wine. Cartea de debut (1958) a viitorului autor de SF este o evocare semiautobiografica a copilariei, pusa inca
din titlu sub semnul unei metafore ce foloseste vinul ca personaj principal.
5. Mihail Sadoveanu (1880-1961) – Hanu Ancutei. Marele iubitor al vinului de Cotnari demareaza una dintre actiunile narative prin intermediul vinului: „Batranul se invoi sa cante numai daca va primi vin nou…“. Totusi, Sadoveanu iubea vinul vechi!

Sampania poate fi considerata cea mai mare inovatie in istoria vinului. Legenda calugarului benedictin Dom Pierre Pérignon este, insa, doar partial adevarata. Trezorierul abatiei Hautvillers nu este propriu-zis inventatorul bauturii pentru toasturi, asa cum se crede, ci doar inovatorul sticlei si al dopului folosite pentru sampanie. Din 1668 si pana la moarte, in 1715, in atributiile sale monahale a intrat si supravegherea cramei, iar el a tot cautat o metoda prin care sa previna frecventele explozii ale sticlelor, generate de acumularile excesive de dioxid de carbon. De aceea, a introdus in uz butelii din sticla mai groasa si, in locul dopului clasic de lemn, a inceput sa foloseasca pluta importata din Spania, unde era adusa cu caravelele din Asia.

Porto si-a luat numele de la orasul Oporto, aflat la varsarea lui Rio Douro in Atlantic. Aici se stoca cel mai faimos vin portughez inainte de a fi exportat in lumea larga. Particularitatea acestui vin provine de la faptul ca, atunci cand jumatate din zaharul din must este transformat in alcool etilic, fermentatia este oprita prin adaugarea unei parti de brandy la patru parti de vin, vin ce poate proveni numai din zona Douro, de la frontiera cu Spania. Apoi, vinul este invechit fie in sticle, fie, preferabil, in butoaie de stejar, intre 15 si 50 de ani. In functie de calitate, vinurile de Porto sunt clasificate descendent de la A la F. Ultima recolta exceptionala din secolul trecut este considerata a fi cea din 1994.

Sherry (Xeres, Jerez) se produce numai in sudul Spaniei, in zona dintre Cadiz si Sevilla (triunghiul format de orasele Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda si Puerto de Santa Maria). Se folosesc struguri din trei varietati spaniole (Palomino, Pedro Ximenez, Moscatel) si, dupa fermentatie, mustului i se adauga brandy. In unele cazuri, se permite acumularea la suprafata a unei drojdii numite flor, a carei prezenta sau absenta determina caracterul vinului rezultat: Fino (sec) sau Manzanilla (Fino produs la Sanlucar de Barrameda), Amontillado (dupa expunerea la flor, se permite oxidarea), Oloroso (sau parfumat, la care oxidarea se face fara flor si dureaza mai mult, iar vinul rezultat este mai inchis la culoare), Palo Cortado (o raritate, practic un Oloroso asemanator la gust cu Amontillado) si Jerez Dulce (Fino indulcit cu vin din struguri Pedro Ximenez sau Moscatel).

Cognac este brandy-ul (sau eau-de-vie) cel mai cunoscut, produs numai in zona omonima din departamentul francez Charente. Pentru a putea capata oficial apelativul de cognac, vinul alb de baza trebuie distilat de doua ori in retorte de ceramica si cazane de arama, iar apoi invechit minimum 30 de luni in butoaie de stejar. In final, procentajul de alcool obtinut este de pana la 70%, insa acesta este diluat la 40%. Varsta cognac-ului este determinata de varsta celui mai tanar component al mixturii finale, iar clasificarea ascendenta este: VS (Very Special, invechit in butoaie vreme de minimum 2 ani), VSOP (Very Superior Old Pale, minimum 4 ani), XO (Extra Old, minimum 7 ani). Louis XII de la Rémy Martin este varful de serie, fiind un amestec de 1.200 de brandy-uri cu o vechime intre 40 si 100 de ani, pastrat numai in butoaie de stejar de Limousin.

Vermouth este vinul caruia i s-au adaugat alcool si felurite ierburi si arome. A fost inventat in 1786 de torinezul Benedetto Carpano, care l-a denumit astfel de la wormwood, una dintre ierburile folosite la distilarea absintului si la aromatizarea unei bauturi medicinale tonice, traditionala in Germania. In functie de vinul de baza folosit, vermutul poate fi sec sau dulce, alb sau rosu. De regula, este un aperitiv dar, in combinatie cu gin sau vodca, reprezinta baza mai multor cocktailuri. Are o concentratie de alcool de 20-24%, marcile cele mai renumite fiind originare din Italia (Cinzano, Campari, Martini) si Franta (Noilly Prat).