Test de cultură generală. De ce își schimbă culoarea merele tăiate?

Deschideți pachetul de prânz și descoperiți că mărul frumos pe care l-ați tăiat dimineață pare acum neaspectuos și maroniu. De ce își schimbă culoarea merele tăiate?

De ce își schimbă culoarea merele tăiate? Acest fenomen neplăcut este rezultatul unei serii de reacții biochimice cunoscute sub numele de „brunificare enzimatică”.

• De ce ne curge nasul de la mâncarea picantă?
• Sunt alimentele fermentate bune pentru intestine sau doar delicioase?

Atunci când un măr este rănit (tăiat în bucăți), țesutul vegetal este expus la oxigen. Acest lucru declanșează o enzimă cunoscută sub numele de polifenol oxidază (PPO), care oxidează polifenolii din pulpa mărului.

Acest lucru duce la formarea unor noi substanțe chimice (o-quinone), care reacționează apoi cu aminoacizii pentru a produce melanine de culoare maro. Diferitele soiuri de mere conțin cantități diferite atât de enzime, cât și de polifenoli, motiv pentru care se brunifică în ritmuri diferite, explică Britannica.

De ce își schimbă culoarea merele tăiate? Ce alte fructe pățesc la fel?

Brunificarea enzimatică nu este un fenomen unic pentru mere. Perele, bananele și vinetele se înnegresc, de asemenea, destul de repede atunci când sunt tăiate. De altfel, brunificarea enzimatică este responsabilă și pentru culoarea închisă dorită a prunelor uscate, a cafelei, a ceaiului negru și a cacauei.

Pentru a reduce brunificarea la mere, păstrați feliile la frigider pentru a încetini reacția. De asemenea, le puteți acoperi cu suc de lămâie sau de ananas. Acizii din aceste sucuri încetinesc reacția, iar antioxidanții o inhibă. Dacă nu vă deranjează zahărul, acoperirea feliiilor cu miere, caramel sau sirop de zahăr blochează eficient expunerea acestor fructe la oxigen. Oamenii de știință lucrează la ingineria genetică a merelor care nu produc enzima PPO, astfel încât, într-o zi, merele maronii ar putea fi de domeniul trecutului.

Vă recomandăm să citiți și:

Oamenii de știință au descoperit o nouă celulă, prezisă pentru prima oară acum 100 de ani

Microgravitația afectează ritmul normal al inimii astronauților

Puii de găină ne ajută să înțelegem modul în care creierul recunoaște fețele

De ce oamenii clachează sub presiune?