Cum interacționează proteinele din lapte cu cofeina din espresso
Oamenii de știință au studiat cum interacționează proteinele din lapte cu cofeina din espresso. Ce au reușit să afle?
Amestecul de lapte și espresso nu afectează dinamica proteinelor din lapte, conform cercetărilor publicate în ACS Food Science & Technology.
Cercetătorii au analizat cum interacționează proteinele din lapte în apă și în cafea. Rezultatele sugerează că structurile proteinelor din lapte rămân intacte, ceea ce înseamnă că își păstrează textura și gustul original în cafeaua de dimineață.
Cum interacționează proteinele din lapte cu cafeaua?
Turnarea laptelui în cafea face ca proteinele să interacționeze (de exemplu, să se combine sau să se respingă) cu compușii extrași din boabele de cafea prăjite și măcinate, ceea ce ar putea schimba textura proteinelor și modul în care sunt digerate. Proteinele din lapte ar putea, de asemenea, să influențeze absorbția sau biodisponibilitatea cofeinei în organismul uman.
Pentru a elucida aceste mistere, Tobias Weidner și Fani Madzharova au folosit spectroscopie infraroșie 2D pentru a investiga structurile moleculare și dinamica proteinelor din lapte în băuturile cu cafea. Ei au evaluat amestecuri din ce în ce mai complexe, folosind lapte integral (3,5%) cumpărat din magazn, soluții de apă cu lapte și cofeină, și apoi un cappuccino preparat manual.
Structura proteinelor din lapte nu a fost alterată
Oamenii de știință au descoperit că structura proteinelor din lapte nu a fost alterată de prezența cofeinei în aceste băuturi, nici măcar în cappuccino, care conținea componente extrase din zațul de cafea, cum ar fi acidul clorogenic. În plus, deși studii anterioare au raportat că cofeina încetinește mișcarea moleculară a apei, acest studiu nu a arătat efecte substanțiale ale cofeinei asupra mobilității sau a dinamicii proteinelor din lapte.
Aceste rezultate experimentale oferă o imagine moleculară utilă despre unele componente care influențează textura, aroma și proprietățile nutriționale ale băuturilor de cafea cu ingrediente din lapte, care, spun cercetătorii, ar putea fi folosite pentru dezvoltarea viitoarelor băuturi, scrie Phys.org.
Vă recomandăm să citiți și:
Câte informații poate reține creierul? Cercetătorii s-au înșelat amarnic!
Circumcizia poate preveni infecția cu HIV
Dieta mediteraneană, asociată cu un risc de deces mai scăzut în rândul femeilor