Să descifrăm etichetele alimentare: ce sunt emulgatorii?

Uneori, lucrurile pur și simplu nu se amestecă, iar aici vin în ajutor emulgatorii, în special când vine vorba de alimente. Cu toate acestea, discuțiile recente despre alimentele ultra-procesate și aditivii implicați au făcut ca unii oameni să se întrebe dacă emulgatorii ar putea fi de fapt dăunători sănătății noastre. Ce sunt emulgatorii?

Ce sunt emulgatorii? Emulgatorii sunt substanțe care ajută la amestecarea altor substanțe care în mod normal nu s-ar amesteca, împiedicându-le să se separe. Exemplul clasic al unei astfel de perechi este uleiul și apa, ceea ce duce la o problemă dacă încerci să le folosești pe amândouă într-o rețetă.

• Peste 57.000 de celule și 150 de milioane de conexiuni, prezente într-o mostră infimă de creier…
• O predicție extraordinară a lui Albert Einstein despre găurile negre a fost confirmată

Structura emulgatorilor este ceea ce îi face atât de utili: au o parte „iubitoare” de apă (sau hidrofilă), care rămâne în apă, în timp ce cealaltă parte este „iubitoare” de ulei (hidrofobă), și rămâne în ulei. Acest lucru creează mici picături ale unei substanțe suspendate în cealaltă în ceea ce se numește o emulsie, explică IFL Science.

Ce sunt emulgatorii?

Emulsiile folosite în alimente pot fi găsite în mod natural și este posibil ca și tu să le fi folosit în bucătărie. În prepararea maionezei, de exemplu, se folosesc gălbenușuri de ou pentru că acestea conțin agenți emulgatori. La fel și când adaugi puțin muștar într-o delicioasă vinegretă făcută în casă: uleiul și oțetul nu sunt prieteni altfel.

Dar emulgatorii nu sunt doar utili pentru a pregăti produse casnice. Sunt folosiți în întreaga industrie alimentară și pot fi obținuți din aceleași produse naturale pe care le putem folosi acasă sau din versiuni sintetice similare. Printre cei mai comuni se numără mono și digliceridele acizilor grași, lecitină (acesta este cel găsit în ouă), caragenan și esteri.

Aceștia servesc mai multe scopuri, de la îmbunătățirea gustului și duratei de conservare până la modificarea consistenței, a structurii și a texturii. În producția de înghețată, de exemplu, emulgatorii sunt folosiți pentru a obține acea senzație fină și fără cristale de gheață, în timp ce în pâine, pot ajuta la obținerea unui aluat extra pufos și moale.

Chiar dacă există multe organizații și organisme legislative responsabile de oferirea de sfaturi și reglementarea siguranței emulgatorilor adăugați în alimente, cum ar fi Administrația pentru Alimente și Medicamente (FDA) din SUA și Agenția pentru Standarde Alimentare (FSA) din Marea Britanie, acest lucru nu a împiedicat preocupările cu privire la faptul dacă aceștia pot sau nu să cauzeze prejudicii sănătății noastre, deseori venind după publicarea unor cercetări noi pe această temă.

Sunt emulgatorii un pericol pentru sănătate?

Ce sunt emulgatorii? Sunt periculoși pentru sănătate? Mai multe studii, de exemplu, au explorat sugestia că unii emulgatori ar putea contribui la inflamația intestinului. O analiză din 2017 a unor astfel de studii a concluzionat că agenții emulgatori caragenan și carboximetilceluloza ar putea favoriza inflamația intestinală și bolile asociate inflamației cronice, precum colita, deși a declarat, de asemenea, că aceștia sunt puțin probabil să fie cauza principală.

Un studiu mai recent, care a explorat impactul emulgatorilor polisorbat-80, lecitină de soia și gumă arabică asupra șoarecilor a constatat că toți aceștia erau asociați cu markeri ai inflamației intestinului.

Unii oameni de știință au fost îngrijorați de tragererea unor concluzii certe despre emulgatori și sănătate din acest corp inițial de cercetare, în primul rând pentru că majoritatea studiilor au fost efectuate pe animale, așa că efectele observate în aceste studii ar putea să nu fie valabile neapărat și la noi.

Metodele de studiu nu se potrivesc întotdeauna cu modul în care am consuma emulgatorii în mod regulat în viața de zi cu zi. „Dozele experimentale de emulgatori administrate animalelor în aceste studii sunt adesea mult mai mari decât consumul uman mediu”, a declarat dr. Alicia Sandall, dietetician și cercetător postdoctoral la King’s College London (Anglia).

Cu toate acestea, unele studii au implicat oameni; dar au făcut vreo diferență în concluziile oamenilor de știință despre siguranța emulgatorilor?

Ce sunt emulgatorii și ce fac aceștia în organism?

Un studiu de cohortă mare, un tip de studiu care urmărește un grup de persoane pe o perioadă de timp, cunoscut sub numele de studiul NutriNet-Santé a generat două lucrări de cercetare care au stârnit interes în această zonă. În ambele cazuri, ele arată că mai este încă mult de lucru pentru a produce un corp fiabil de dovezi.

Prima lucrare, publicată în septembrie 2023, a urmărit peste 95.000 de adulți francezi și aportul lor de emulgatori pentru a afla dacă acest lucru le crește riscul de boală cardiovasculară (BCV). Studiul a concluzionat că consumul a patru emulgatori, aparținând de două grupuri, incluzând mono și digliceridele acizilor grași, era asociat pozitiv cu un risc de BCV.

Cu toate acestea, mai mulți oameni de știință au argumentat că rezultatele ar trebui interpretate cu precauție.

„Nu este posibil să le fie atribuite descoperirile emulgatorilor. Studiul se bazează pe date dietetice autodeclarate și estimează consumul de emulgatori din aceste informații”, a spus profesorul Gunter Kuhnle, profesor de nutriție și știința alimentelor la Universitatea din Reading (Anglia), care nu a fost implicat direct în acest studiu.

„Având în vedere faptul că emulgatorii se găsesc într-o gamă largă de alimente, este imposibil să li se atribuie efectele observate acestor compuși și nu unor modele alimentare specifice. Multe alimente cu profil nutrițional nefavorabil conțin emulgatori și acest lucru ar putea explica și unele dintre rezultate”, a continuat Kuhnle.

Ar trebui să încetăm să consumă emulgatori?

O situație similară există și pentru cea de-a doua lucrare, mai recentă, care a folosit date de la peste 100.000 de participanți la studiu pentru a concluziona că șapte emulgatori, inclusiv caragenanul și guma arabică, ar putea crește riscul de a dezvolta diabet de tip 2.

Aportul alimentar al participanților a fost autodeclarat, ceea ce face adesea aceste date nerelevante, iar cantitatea de emulgator consumată a fost o estimare. Cercetătorii recunosc ei înșiși că studiul este limitat: „Un singur studiu epidemiologic observațional nu este suficient în sine pentru a stabili cauzalitatea”, scriu ei.

Este un aspect găsit în secțiunile de limitări și critici ale unor astfel de studii pe oameni asupra emulgatorilor și a sănătății: încă nu există suficiente dovezi pentru a trage concluzii fiabile într-un fel sau altul.

„Înțeleg că multe persoane sunt îngrijorate în legătură cu ce să mănânce, dar părerea mea este că e prea devreme să spunem că nu ar trebui să adăugăm emulgatori în alimente. De asemenea, cred că este prea devreme să spunem că toată lumea ar trebui să înceteze să consume emulgatori” a spus profesorul de dietetică Kevin Whelan, care a fost implicat în studiul cu șoareci din 2020.

Vă recomandăm să citiți și:

Substanțele toxice din microplastice pot fi absorbite prin piele, arată un studiu

Oamenii de știință au folosit Inteligența Artificială pentru a edita ADN-ul uman

Teama de incertitudine: când devine toxică pentru sănătatea mintală?

Cercetătorii au identificat regiunea din creier implicată în controlul atenției