Cum încearcă cercetătorii să creeze cele mai sănătoase chipsuri de pe planetă?
Cercetătorii au descoperit cum să oprească formarea de acrilamidă dăunătoare la prăjirea cartofilor pentru a face cele mai sănătoase chipsuri.
Prăjirea cartofilor determină formarea de substanțe chimice nocive numite acrilamide. Conținutul de acrilamidă din chipsurile de cartofi este influențat de factori precum cartofii înșiși, condițiile de depozitare și procesul de tratare termică.
Cercetătorii au studiat acrilamidele alături de compania de ambalare a alimentelor Produsentpakkeriet, din Frosta, la nord-est de Trondheim, Norvegia.
„Aici ne confruntăm cu o provocare suplimentară, deoarece condițiile mai reci înseamnă adesea că sunt folosiți cartofi mai puțin maturi pentru a face chipsuri”, spune cercetătoarea Solveig Uglem, de la SINTEF, care a condus echipa de cercetare.
„Cartofii mai puțin maturi conțin mai mult zahăr, iar acest lucru poate duce la un conținut mai mare de acrilamidă în chipsurile pe care le facem din ei”, spune ea, citată de Phys.org.
Ce criterii trebuie să îndeplinească cartofii pentru cele mai sănătoase chipsuri?
Potrivit echipei de cercetare, acest proiect a oferit date noi despre cele mai bune modalități de depozitare a cartofilor pentru a reduce risipa alimentară, dar și cum să obținem un nivel crocant optim și cum să minimizăm riscul formării de acrilamidă.
Rezultatele demonstrează că sunt implicați trei factori cheie:
- Utilizarea tipului potrivit de cartofi;
- Obținerea maturității corecte înainte de recoltare;
- Atingerea unei temperaturi de depozitare corecte și adaptate.
Ca parte a unui studiu de trei ani, cercetătorii au analizat și utilizarea unor metode simple de măsurare a conținutului de zahăr al cartofilor. Astfel de măsurători, efectuate atât înainte, cât și după recoltare și în timp ce cartofii sunt depozitați, sunt importante pentru a se asigura că nivelurile de zahăr sunt suficient de scăzute pentru a permite ca tuberculii să fie transformați în chipsuri.
Echipa a descoperit că măsurătorile conținutului de zaharoză și de acid aspartic din cartofi au oferit cei mai buni indicatori ai nivelurilor de acrilamidă pe care le vor avea chipsurile după prăjire.
Ce spun nivelurile de glucoză despre cartofi?
„Însă această metodă este lentă și necesită utilizarea unor instrumente scumpe”, spune Erlend Indergård, care a participat la proiect. „Am descoperit că măsurarea concentrațiilor de glucoză folosind un glucometru pe care îl poate cumpăra oricine de la o farmacie locală oferă un mijloc mai rapid și mai accesibil de a vedea dacă conținutul de zahăr al cartofului este prea mare”, spune el.
Până acum, metoda a fost bine primită de către cultivatorii de cartofi. Măsurând conținutul de glucoză, aceștia pot afla dacă cartofii lor sunt sau nu potriviți pentru recoltare. Respingerea unui lot de cartofi deoarece nivelurile de zahăr sunt prea mari este atât nesustenabilă, cât și poate duce la pierderi financiare majore.
Astfel, cultivatorii de cartofi ar trebui încurajați să urmărească conținutul de glucoză din recolta lor atât imediat după recoltare, cât și în timpul depozitării. Acest lucru le va permite să ia măsuri pentru a face cele mai sănătoase chipsuri.
Vă recomandăm să citiți și:
Un studiu arată că un îndulcitor artificial comun descompune ADN-ul
Comanzi mereu mâncare? Iată de ce ar trebui să-ți faci griji