O ciocolată mai dulce și mai aromată. Ce presupune noua metodă de prelucrare a boabelor de cacao?
Producerea ciocolatei, unul dintre cele mai îndrăgite dulciuri din lume, este un proces în mai multe etape care începe cu boabele de cacao proaspăt recoltate. Oamenii au experimentat cu fabricarea ciocolatei timp de milenii și, chiar și astăzi, încă apar noi metode.
Acum, cercetătorii care au publicat un raport în Journal of Agricultural and Food Chemistry al ACS au descoperit că o etapă alternativă de procesare, numită „incubare umedă”, are ca rezultat o ciocolată neagră cu un gust mai fructat și mai aromat decât procesul convențional de fermentare.
După recoltarea boabelor de cacao, acestea sunt acoperite în mod tradițional cu frunze de bananier și lăsate câteva zile la fermentat, potrivit Phys.org.
Rolul microbilor în producția de ciocolată
În acest timp, microbii din mediul înconjurător degradează pulpa care înconjoară boabele, încălzindu-le și acidificându-le. Acest lucru provoacă modificări biochimice în boabe care reduc amărăciunea și astringența, dezvoltând în același timp aromele și gusturile plăcute.
Recent, oamenii de știință au dezvoltat o abordare alternativă, numită incubare umedă, în care boabele de cacao uscate, nefermentate, sunt rehidratate într-o soluție acidă, încălzite timp de 72 de ore și apoi uscate din nou.
Metoda, care este mai rapidă și mai ușor de controlat decât fermentarea, a produs în boabele de cacao arome similare cu cele ale fermentării, cu unele diferențe.
Cum se prepară ciocolata cu cel mai dulce gust?
Irene Chetschik, Ansgar Schlüter și colegii săi au dorit să afle cum se compară gustul și aroma produsului final – ciocolata – atunci când se folosește incubarea umedă față de fermentarea tradițională.
Cercetătorii au realizat batoane de ciocolată folosind boabe de cacao uscate, incubate umed sau fermentate, precum și boabe nefermentate. Membrii au declarat că proba incubată umedă avea o intensitate mai mare de arome fructate, florale, de malț, asemănătoare cu cele de caramel, iar cea fermentată avea note aromatice mai intense de prăjitură.
De cealaltă parte, ciocolata făcută din boabe nefermentate avea o aromă preponderent verde. Membrii juriului au evaluat proba incubată umedă ca fiind cea mai dulce la gust, în timp ce ciocolata nefermentată a fost cea mai amară și astringentă.
Vă recomandăm să mai citiți și:
Interzis la ciocolată! De ce nu se pot bucura și câinii de acest răsfăț?
De ce este ciocolata atât de tentantă? Un ingredient străvechi deține secretul
Cercetătorii gălățeni au inventat ciocolata fără zahăr și cu numeroase proteine