Ce este MSG, ingredientul secret care dă savoare mâncării chinezești?

MSG este ingredientul secret din mâncarea chinezească adesea considerat a fi ceea ce îi conferă calitățile deosebit de savuroase.

Totuși, unele persoane cred că MSG este asociat cu o sumedenie de efecte adverse neplăcute, cunoscute drept „sindromul restaurantului chinezesc”, acesta fiind caracterizat prin dureri de cap, greață și palpitații.

În realitate, MSG este sigur pentru consum și există foarte puține dovezi care arată că produce probleme pentru sănătate, fie acestea serioase sau nu. Orice simptom pe care oamenii îl prezintă după consumarea de MSG reprezintă cel mai probabil efectul îmbuibării cu pachețele de primăvară, scrie IFL Science.

Ce este MSG și cum apare?

În mod neașteptat, mitul din jurul MSG pare să-și aibă originea în prejudecățile anti-asiatice, o poveste stranie cu identități false, dar și o farsă care a scăpat de sub control.

MSG este prescurtarea pentru glutamat monosodic și apare sub formă de fulgi cristalini care se dizolvă în mâncare. Din punct de vedere chimic, MSG este o sare sodică din acidul glutamic. Poate fi găsit în mod natural sub formă de glutamat în alimente precum roșii, ciuperci și unele brânzeturi. Totodată, poate fi găsit chiar și în laptele matern.

MSG nu este o aromă în sine, ci mai degrabă o substanță care amplifică aromele existente dintr-un aliment, la fel ca sarea. Proprietatea sa principală este amplificarea aromelor din alimente cu gustul de „umami”.

Umami este acel gust bogat și cărnos adesea utilizat în mâncarea asiatică și găsit în alimente precum sosul de soya, sosul Worcestershire, alge de mare, miso, sosul de pește și delicatesa australiană Marmite. Umami a fost preluată din limba japoneză și poate fi tradus drept „gust plăcut savuros”.

Farsa care i-a dat o reputație proastă

MSG a fost identificat științific pentru prima dată în 1908, de către Kikunae Ikeda, un profesor de chimie de la Universitatea Imperială din Tokyo. Ingredientul miraculous a fost introdus rapid în producția comercială și a ajuns în numeroase produse alimentare, inclusiv baze pentru mâncăruri, supe, sosuri și tăieței. Chiar și în afara Asiei, MSG poate fi găsit în multe produse de pe rafturile supermarketurilor, cum ar fi Doritos și Pringles.

Mare parte din controversa din jurul MSG își are originea într-o scrisoare semnată și publicată de dr. Robert Ho Man Kwok în New England Journal of Medicine (NEJM) în 1968. Lucrarea de mici dimensiuni a explicat senzațiile unui om de știință după ce a mâncat la un restaurant chinezesc. Denumit „sindromul restaurantului chinezesc”, cercetătorul a descris cum a suferit de palpitații, dureri de cap și slăbiciune după 15-20 de la consumarea primului fel de mâncare. După ce a exclus alte ingrediente frecvent folosite în mâncarea chinezească, omul de știință a dat vina pe MSG.

Scrisoarea din 1968 încă mai este considerată a fi sursa controversei din jurul MSG, însă ce este mai puțin cunoscut e faptul că lucrarea ar fi fost o farsă.

Adevărul nu va fi cunoscut niciodată

Profesorul Jennifer LeMesurier, de la Universitatea Colgate, NY, SUA, a scris despre mitul MSG într-un studiu din 2017, prin care a discutat modul în care dezbaterea privind MSG a fost plină de prejudecăți rasiste față de chinezi, menționând, de asemenea, și scrisoarea din 1968. Câteva luni mai târziu, spre surprinderea sa, LeMesurier a primit un telefon de la un fost chirurg ortopedic de la Universitatea Colgate, dr. Howard Steel, care susținea că el este bărbatul din spatele scrisorii.

Dr. Steel a explicat că prietenul lui a pariat pe 10 dolari că acesta nu va reuși să aibă un studiu publicat în revistele prestigioase de la NEJM, glumind că chirurgii ortopedici sunt „prea proști”. După o noapte de mâncat și băut la restaurantul chinezesc preferat, dr. Steel a acceptat provocarea și a întocmit cea mai stupidă scrisoare. A semnat scrisoarea drept Ho Man Kwok, un joc de cuvinte care înseamnă într-un limbaj mai colorat „o abureală totală”.

Povestea devine și mai ciudată. Există acum unele dubii și nu se știe dacă dr. Steel a semnat scrisoare sau dacă a dorit doar să-și asume meritul pentru haosul cauzat. În primul rând, dr. Robert Ho Man Kwok era un om de știință care lucra în SUA, iar familia sa a crezut că era adevăratul autor al scrisorii publicate în NEJM. Totuși, de ce ar inventa dr. Steel, un chirurg respectat, o poveste prin care să susțină că este autorul real? Din păcate, toate personajele din această poveste stranie au decedat între timp, astfel că adevărul nu va fi cunoscut niciodată.

MSG nu produce simptome semnificative

Numeroase studii științifice au analizat posibilele efecte ale MSG asupra sănătății, însă cercetătorii nu au găsit dovezi concrete care să arate o legătură între ingredient și simptome neplăcute.

Orice efect advers raportat după consumul de MSG pare să fie de scurtă durată și intensitate scăzută. De asemenea, efectele neplăcute apar de obicei atunci când subiecții primesc cantități mari de substanță fără mâncare. Atunci când este consumat în cantități rezonabile împreună cu alimente, MSG nu produce simptome semnificative.

Mai mult, majoritatea autorităților sanitare sunt de acord că MSG este sigur pentru consum. Administrația Alimentelor și Medicamentelor din SUA (FDA) a studiat ingredientul în 1990, concluzionând că este sigur.

Vă mai recomandăm să citiți și:

„Ești ceea ce mănânci”. Cum ne influențează mâncarea personalitatea?

Ce este dioxidul de titan și de ce este inclus în mâncarea noastră?

Motivul pentru care oamenii evită mâncarea de tip fast-food nu are legătura cu sănătatea

Alimentul care previne pierderea osoasă și protejează împotriva riscului de fractură