Mâncarea perfectă: hrana şi enigmele minţii umane

O nouă ştiinţă

Ştiaţi că vinul alb pare mai bun într-o cameră luminată în roşu sau albastru? Că ne săturăm mai repede şi ni se pare că am mâncat mai mult dacă mâncăm din farfurii mai mici, decât dacă mâncăm exact aceleaşi porţii din farfurii mari? Că greutatea tacâmurilor cu care mâncăm un anumit aliment ne influenţează, fără să ştim, părerea despre acel aliment?

• De Crăciun au loc mai multe atacuri de cord decât în oricare altă zi din an
• De ce uneori zăpada pare albastră?

Un mare număr de asemenea descoperiri au fost adunate recent într-o carte, demonstrând că aceste corelaţii nu sunt simple „curiozităţi” ale naturii umane, ci fac parte dintr-un fenomen complex: nu doar gustul, mirosul şi aspectul unui fel de mâncare, ci şi diverşi factori exteriori, fără legătură cu mâncarea, afectează, totuşi, mâncarea respectivă, făcându-o să pară mai bună sau mai puţin bună. Iar înţelegerea acestor legături aparent neverosimile poate avea implicaţii extrem de importante pentru experienţele noastre legate de mâncare – fie că încercăm să ne bucurăm mai mult de mâncarea de acasă, fie că încercăm să slăbim, fie că alegem un restaurant pentru o cină în oraş, fie că vrem să ne deschidem o afacere bazată pe mâncare… de fapt, sunt multe aspecte în care asemenea cunoştinţe ne pot fi de un imens folos. 

Unul dintre autorii cărţii – Charles Spence, profesor de psihologie experimentală la Universitatea Oxford – este unul dintre cei ştiu cel mai mult despre aceste interacţiuni, surprinzătoare pentru mulţi. El studiază de multă vreme modul în care simţurile noastre interacţionează pentru a ne oferi senzaţia complexă pe care o încercăm atunci când  mâncăm sau bem ceva. În această calitate, el colaborează cu companii din domeniul industriei alimentare şi cu bucătari celebri, oferindu-le roadele cercetărilor sale, care l-au dus spre înţelegrea acestui adevăr profund: a mânca este o experienţă multi-senzorială, implicând mult mai multe simţuri şi mult mai multe impresii decât se credea. Ceea ce, de fapt, n-ar trebui să ne mire, de vreme ce ştim azi că avem mai mult de 5 simţuri şi zilnic aflăm noutăţi care dovedesc ce alcătuire ameţitor de complexă este fiinţa umană.

Această nouă direcţie de cercetare, încă puţin dezvoltată, dar extrem de incitantă, este denumită de cei din breaslă „gastrofizică”, iar Charles Spence şi colega sa Betina Piqueras-Fiszman au contribuit considerabil la popularizarea ei adunând, în cartea lor recentă – care se numeşte The Perfect Meal – o mulţime de date care dovedesc că părerea noastră despre un fel de mâncare e rodul unui complex de impresii, dintre care multe n-au de-a face cu simţul gustativ. 

Ce anume influenţează felul în care percepem o mâncare?

Aspectul ei, desigur; de altfel, se ştia de multă vreme că „mâncăm şi cu ochii”, iar acestei convingeri îi datorăm dezvoltarea elementului estetic legat de prezentarea mâncărurilor, de la banchetele romane care făceau din hrană un spectacol şi până la rafinatele prezentări ale unor feluri de mâncare contemporane.

Mirosul, evident; nu doar mirosul ei, ci şi mirosurile din jur, după cum iarăşi ştim de mult. 

Dar, mai departe, intrăm în însoţiri care ne par stranii; senzaţiile asociate cu diferite simţuri încep să se întrepătrundă, să se amestece, se potenţeze unele pe altele, să se înrâurească în feluri nebănuite. „…formele au gusturi, gusturile au diferite tonuri, tonurile sunt asociate cu diverse instrumente, iar instrumentele au mirosuri”, spune prof. Spence, într-un interviu recent pe tema gastrofizicii.  

Muzica ambientală sau zgomotul de fond modifică percepţiile gustative; cercetările prof. Spence au arătat, de pildă, că muzica definită de tonuri înalte intensifică senzaţia de dulce, în vreme ce sunetele joase de alămuri sunt asociate cu perceperea unui gust mai amar. Iar peste câteva luni, spune specialistul, o linie aeriană va aplica aceste descoperiri, potrivind între ele muzica difuzată şi mâncarea servită la bord.

Culorile influenţează şi ele perceperea gustului, motiv pentru care culoarea produselor alimentare sau a ambalajelor acestora are foarte mare importanţă. Încă din anii 1930, în SUA, Louis Cheskin, un adevărat „vrăjitor” al marketingului, descoperise că majoritatea oamenilor evaluează – inconştient – un produs, serviciu sau eveniment nu doar pe baza caracteristicilor acestuia, ci şi în baza unor stimuli senzoriali secundari prezenţi în acelaşi context, care contribuie şi ei la impresia generală, indiferent că acei stimuli au ajuns să facă parte din context în mod intenţionat sau neintenţionat şi indiferent dacă asocierile lor cu produsul sunt corecte (corespund unei realităţi) sau nu. De exemplu, a arătat el, dacă se adăuga cu 15% mai mult galben în coloritul ambalajului băuturii răcoritoare 7 Up, consumatorii percepeau un gust citric mai accentuat (deşi băutura rămăsese neschimbată). Fenomenul, numit de Cheskin transfer de senzaţie, este azi cunoscut şi luat în considerare de orice specialist care se ocupă de designul unor produse alimentare. 

Cercetările au arătat că băuturile cu ambalaje roz sunt percepute ca fiind mai dulci, că acelea băute din pahare de culoare albastră sunt considerate mai eficiente pentru a potoli setea decât aceleaşi băuturi sorbite din pahare galbene, iar ciocolata caldă le părea mai gustoasă oamenilor dacă era băută din ceşti portocalii sau crem decât dacă era servită în ceşti albe sau roşii. 

Dacă asocierea dintre galben şi gustul citric pare oarecum uşor de înţeles (lămâile sunt galbene, nu?), alte asocieri dintre ceea ce vedem şi felul în care „simţim” mâncarea sunt mai surprinzătoare. Un studiu recent arăta că vinul alb pare mai gustos dacă este băut într-o încăpere cu lumină roşie sau albastră. Într-un astfel de decor, consumatorii pot avea impresia ca beau un vin de calitate mai bună – pentru care, implicit, ar fi dispuşi sa plătească mai mult – faţă de cazul în care consumă acelaşi vin în încăperi cu lumină verde sau albă. De ce crede creierul nostru aşa, e un mister.

Vinul alb pare mai gustos când e băut într-o încăpere cu lumină albastră sau roşie.     (Foto: Shutterstock.com)

O farfurie mică şi roşie

Un subdomeniu mult investigat de „gastrofizicieni” este cel  al influenţelor exercitate de veselă, tacâmuri, pahare asupra gustului aliemntelor, aşa cum este el perceput, şi asupra comportamentului alimentar al oamenilor. Unele dintre descoperiri sunt importante pentru sănătatea umană, iar multe dintre ele sunt surprinzătoare şi, până în prezent, neexplicate.

Hai să zicem că relaţia dintre mărimea farfuriei şi cantitatea de mâncare pe care o ingurgităm încă e destul de uşor de priceput: aceeaşi porţie de mâncare umple mai mult dintr-o farfurie cu diametrul de 20 cm decât una cu diametrul de 25 cm, „păcălind” creierul să creadă că mâncăm mai mult. Din acest motiv, mulţi nutriţionişti recomandă să mâncăm porţii mai mici, din farfurii mai mici, dacă vrem să slăbim.

Ceva mai ciudată este însă descoperirea  – iarăşi cu aplicaţii în complicata problemă a pierderii în greutate – că oamenii au tendinţa de a mânca mai puţin dacă farfuriile sunt roşii, comparativ cu situaţia în care mănâncă din farfurii albe sau albastre. Conform unui studiu efectuat de o echipă de cercetători germani şi elveţieni, persoanele care consumă alimente de pe farfurii de culoare roşie şi beau din recipiente de aceeaşi culoare îşi reduc consumul alimentar cu până la 40%. De ce e aşa, nu ştie nimeni; după o ipoteză, fenomenul s-ar putea datora faptului că această culoare este, de obicei, asociată cu ideea de pericol. Dar e numai o ipoteză. 

Farfuriile roşii reduc apetitul şi ne fac să mâncăm mai puţin.    (Foto: Shutterstock.com)

Într-un alt experiment, realizat de V. Harrar, Betina Piqueras-Fiszman şi Charles Spence, participanţii au fost rugaţi să guste floricele de porumb, dulci sau sărate, din castroane de culori diferite: alb, albastru, verde, roşu. Subiecţii au declarat că floricelele sărate păreau mai dulci când erau luate dintr-un castron albastru sau roşu, în vreme ce floricelele dulci au fost percepute ca fiind mai sărate dacă erau luate din castronul albastru.

Comparând felul în care era judecată aceeaşi mâncare în funcţie de culoarea farfuriei, un grup de cercetători a constatat că, servită pe o farfurie albă, o spumă cu aromă de căpşuni a fost percepută ca fiind cu 10% mai dulce, cu o aromă cu 15% mai intensă ca aromă şi „a plăcut” cu 15% mai mult decât atunci când era servită pe o farfurie neagră (de aceeaşi formă şi mărime cu cea albă). Specialiştii au explicat rezultatele prin faptul că, pe fond alb, spuma apărea colorată mai viu, iar participanţii asociau, probabil, culoarea mai intensă cu un gust mai intens.

Nu numai farfuriile, ci şi tacâmurile au importanţa lor în modul în care judecăm un aliment. Şi, din nou, e greu de spus „de ce”. Dar asocierile există şi ne surprind:

• alimentele mâncate cu un cuţit par mai sărate decât cele mâncate cu lingura, furculiţa sau scobitoarea
• unele alimente păreau „mai scumpe” atunci când erau mâncate cu o linguriţă uşoară de plastic decât atunci când  erau mâncate cu o linguriţă de plastic îngreunată intenţionat, (cu o greutate adăugată în mâner, astfel încât să cântărească mai mult). Iaurtul, de exemplu, mâncat cu linguriţa uşoară, părea mai dens şi participanţii la test aveau impresia că era de calitate mai bună şi costa mai mult.
• dar şi materialul din care sunt făcute tacâmurile contează: dacă este mâncată cu linguri de metal, mai grele, o mâncare pare mai bună decât dacă e mâncată cu linguri de plastic metalizat.

Mâncarea pare mai gustoasă când e mâncată cu tacâmuri de metal decât atunci când e mâncată cu tacâmuri din plastic argintiu.     (Foto: Shutterstock.com)

Şi, chiar dacă aici depăşim domeniul gastrofizicii (intrând într-un domeniu mai vast care ar putea fi denumit mai curând „psihologia mesei”), merită menţionat că şi tovarăşii de masă au importanţa lor:

• într-un grup de persoane care iau masa împreună la restaurant, persoana care comandă prima se bucură de mâncare mai mult decât ceilalţi
• când cineva ia masa cu încă o persoană, mănâncă cu cca. 35% mai mult decât atunci când ia masa singur, iar dacă mănâncă împreună cu alte 3 persoane, consumă cu cca. 75% mai multă mâncare! 

Cel care comandă primul la restaurant, se bucură mai mult de mâncare, arată cercetări recente.     (Foto: Shutterstock.com)

Aceste asocieri nebănuite şi inconştiente pe care le facem între ceea ce vedem, auzim, cunoaştem etc, şi ce ceea ce credem despre mâncare au o importanţă esenţială în aspecte ce trec dincolo de plăcerea pe care ne-o oferă o masă la restaurant. De pildă, pot fi de mare însemnătate pentru sănătatea publică. Iată, ca exemplu, proiectul la care lucrează în prezent prof. Spence: el ajută câteva mari companii din sectorul alimentar să reducă nivelul de sare şi zahăr din alimente. Deşi acestora li se pare tentant să scrie pe ambalaj „conţinut redus de sare” sau „cu 10% mai puţin zahăr”, pentru a-şi face produsele să pară mai sănătoase, de fapt, explică prof. Spence, e în interesul lor să reducă zahărul şi sarea în mod gradat (astfel încât consumatorii să nu observe diferenţa de la un pachet la altul şi să se obişnuiască treptat cu un nou gust) şi fără a comunica acest lucru consumatorilor. „Cercetările arată  că, atunci când le spui oamenilor ce faci, acest lucru îi face să dea mai multă atenţie gustului şi, din cine ştie ce motiv, nu le mai place aşa de mult ca înainte”, explică specialistul. 

Gastrofizica se prezintă, aşadar, ca un câmp de cercetare imens şi fertil, plin de promisiuni interesante, iar de roade vor beneficia mulţi oameni şi multe domenii de studiu: nutriţionismul, neurologia, psihologia, sociologia, sănătatea publică, marketingul, designul… Înţelegerea secretelor percepţiei, a modului în care oamenii „simt” lumea din jur, a cauzelor care influenţează aceste trăiri, reprezintă o cunoaştere care, folosită în mod înţelept, ne poate  îmbunătăţi considerabil viaţa.