De la grâne la pahar: cum se face berea

Băuturi categorisite drept bere se fabrică în toată lumea, şi fiecare populaţie le face din ceea ce are la îndemână: resursele locale au determinat tipul berii. În mare, e vorba despre fermentarea unui lichid ce conţine amidon – ăsta e principiul de bază. De aici, pornesc variaţiile – foarte numeroase – căci amidonul poate proveni din variate surse vegetale, fermentarea se poate face şi ea cu ajutorul a diferite tipuri de drojdie, iar produsului fermentării i se pot adăuga fel de fel de alte ingrediente, care au un efect profund asupra gustului, aromei şi altor însuşiri ale produsului final. 

De pildă, în Africa se face bere din rădăcina bogată în amidon a unei plante numite cassava sau manioc, în Brazilia se folosesc uneori cartofii, în vreme ce în Europa sursa amidonului sunt cerealele. Berea pe bază de cereale este, de fapt, cea mai răspândită (cea mai băută, adică) la ora actuală, motiv pentru care ea ne interesează în primul rând.

În Europa, berea de cereale are o tradiţie veche, dar asta nu înseamnă că berea se face azi tot ca acum o mie de ani. Dacă principiile de bază au rămas aceleaşi, amănuntele procesului tehnologic s-au modificat, ţinând pasul cu vremurile. Fabricarea berii , chiar dacă pare să ţină, uneori, de o alchimie misterioasă (sau aşa ne place nouă să credem) este azi un proces bine cunoscut şi stăpânit, în toată complexitatea detaliilor sale chimice, fizice, biologice. 

Cereale, deci…

Din ce se face berea, aşadar? „Din ce ai”, ar zice un glumeţ, şi e adevărat că accesul la anumite resurse condiţionează fabricarea oricărui produs, nu doar a berii. Se utilizează curent orzul, uneori grâul, mai recent şi porumbul – toate fiind surse ce furnizează zaharurile ce vor fi supuse fermentării.

Dar, istoric, berea a fost asociată cu orzul, şi din orz se face şi azi cea mai mare parte a berii băute în lumea occidentală; prin urmare, să începem călătoria noastră virtuală printr-o fabrică de bere imaginându-ne că avem de-a face cu o bere preparată „clasic”, din orz.

Primul pas este obţinerea malţului, care nu este altceva decât orzul încolţit (germinat) şi uscat. În condiţii de temperatură şi umiditate, boabele de orz germinează, ceea ce are ca rezultat activarea unor  enzime (amilaze) ce vor transforma amidonul din bob în maltoză. Amidonul este un polizaharid, o substanţă glucidică cu o moleculă foarte lungă, formată prin legarea chimică a mii de molecule mai simple de monozaharide. Imaginaţi-vă enzimele ca pe nişte foarfeci care taie aceste lanţuri moleculare lungi în fragmente mai mici, de numai două unităţi. Aceste fragmente sunt moleculele de maltoză, care este un dizaharid.

Aşadar, avem zaharurile; acum trebuie să le extragem într-o soluţie apoasă, pentru a putea începe procesul de fermentare. 

Pentru asta, malţul se macină şi se amestecă cu apă caldă. Zaharurile din malţ trec astfel în apă.

În soluţia bogată în zaharuri – numită must de bere – enzimele din malţ descompun amidonul în maltoză. Mustul de bere este apoi colectat în cazane uriaşe de aramă sau oţel inoxidabil şi este fiert în jur de o oră. Fierberea concentrează soluţia – apa se evaporă, iar proporţia de zaharuri creşte – şi inactivează enzimele rămase.

În această etapă se adaugă şi hameiul – inflorescenţele plantei femele (hameiul este o plantă dioică, adică există indivizi masculi şi indivizi de sex feminin.) Adăugarea hameiului în bere datează din Evul Mediu; oamenii obişnuiau să adauge la mustul de bere diferite plante, dar, cumva, hameiul s-a impus între toate celelalte. Nu întâmplător, desigur, ci pentru că oamenii au apreciat contribuţia lui: hameiul nu numai că dă berii o aromă specifică şi gustul amărui atât de preţuit, dar are şi proprietăţi bactericide care ajută la conservarea berii şi stimulează acţiunea drojdiei. Gustul amar este dat de o substanţă din compoziţia plantei, numită lupulină.

Cu cât hameiul este fiert mai mult în bere, cu atât gustul amărui este mai pronunţat, dar aroma va fi mai slabă. Cantitatea de hamei, temperatura la care este supus amestecul şi timpul cât stă hameiul în contact cu mustul sunt factori care determină gustul final al berii, iar producătorii au, pentru fiecare tip de bere pe care îl fabrică, reţete precise şi chiar „secrete de fabricaţie”.

Amestecul fiert este apoi răcit – ajungând abia călduţ, pentru că aceasta este temperatura la care „lucrează” optim drojdia de bere. O temperatură prea mare ar omorî celulele drojdiei, iar la o temperatură prea mică, enzimele din dorjdie nu ar fi activate şi nu ar putea realiza fermentarea.

Dar ce e fermentarea? În linii mari, înseamnă transformarea unor glucide în alcool şi dioxid de carbon, sub acţiunea unor enzime specifice, care se găsesc în celulele unor microorganisme. Asta se petrece şi în cazul berii: enzime speciale din drojdia de bere transformă maltoza din mustul fiert şi răcit în alcool şi CO₂. 

Pe vremuri, la începuturile „berăritului”, fermentarea se făcea sub acţiunea aşa-numitelor drojdii sălbatice – ciuperci microscopice din aer. (Noi trăim într-un „ocean” de microorganisme – sunt peste tot în jurul nostru: virusuri, bacterii, ciuperci microscopice. Unele sunt patogene şi produc boli, altele sunt inofensive, iar altele sunt utile, iar dintre cele utile, drojdiile sunt cele au contribuit considerabil la evoluţia culturală. Cu ajutorul lor am reuşit să facem pâine, vin, cidru, bere.) Dar era un proces supus în mare măsură capriciilor hazardului, căci fermentarea cu ajutorul drojdiile sălbatice din aer nu putea fi controlată şi manipulată intenţionat, aşa că rezultatul nu putea fi perfect uniform de la un lot de bere la altul. Azi, industria berii se bazează pe culturi de drojdie selecţionate, fiecare fabrică folosind anumite tulpini, cu caracteristici bine cunoscute. Rareori, se mai folosesc drojdii sălbatice, în cazul unor beri speciale, care sunt mai degrabă nişte curiozităţi; de pildă, berea tip lambic, fabricată în Belgia.

Bun, deci am adăugat drojdia, a trecut o vreme (câteva săptămâni), a avut lor fermentarea, iar drojdia s-a depus (sedimentat) la fundul vasului de fermentare. Ce facem acum? 

Filtrăm berea, ca s-o facem limpede, eventual adăugăm şi nişte aşa-numiţi agenţi de clarificare, substanţe care „adună” particulele solide din bere, astfel încât acestea pot fi îndepărtate mai uşor (asta dacă nu cumva dorim o bere mai rustică, nefiltrată, cu un aspect uşor tulbure, care are farmecul ei). 

Iar apoi, o „împachetăm” în ambalajul în care va fi comercializată. Dacă mici berării tradiţionale păstrează, ici-colo, obiceiul butoiului de lemn, în fabricile moderne berea se ambalează fie în butoiaşe metalice, din oţel inoxidabil sau aluminiu, de diferite capacităţi (în Europa cele mai comune sunt cele de 30 – 50 de litri), fie în sticle, fie în cutii cilindrice de metal („doze”), fie în sticle de plastic (PET). Butoiaşele metalice sunt destinate, în general, localurilor; din ele, berea se extrage cu ajutorul unui dispozitiv special – un robinet cu valvă – pentru a umple pahar după pahar. 

Pe scurt, aşa se face berea, dar, în realitate, procesul e complex şi fiecare amănunt are importanţa lui. Cantităţi, timpi, temperaturi, presiuni şi alţi parametri sunt controlaţi strict, căci orice defecţiune poate distruge armonia procesului şi, implicit, pe cea a produsului finit. De-a lungul fluxului de producţie, întregul proces este monitorizat; din nicio fabrică de bere modernă nu lipseşte laboratorul de analize, în care mostre din toate produsele intermediare, precum şi din produsul finit, sunt analizate cu grijă, prin metode specifice, pentru a da siguranţa că totul merge bine.

Am parcurs un drum lung, timp de milenii, de la vasele de lut ale primilor fabricanţi de bere, vase în care o plămadă de cereale fermenta doar cu ce dădea natura, până la impresionantele fabrici de azi, cu hale echipate cu utilaje sclipitoare de aramă sau oţel, cu laboratoare performante, cu un flux de producţie pus la punct în cele mai mici detalii. Este un crâmpei din devenirea speciei umane, din îndelungata ei evoluţie culturală, în diferitele ei aspecte – alimentar, tehnologic, chiar şi psihologic şi social – evoluţie care ne-a adus în stadiul actual, când consumul berii este deopotrivă act alimentar şi fapt de societate, iar fabricarea ei – o performanţă tehnologică.