Câte gusturi putem simţi, de fapt?

Timp de secole, fiziologii occidentali ne-au învăţat că suntem capabili să simţim, cu ajutorul receptorilor gustativi de pe limbă, 4 gusturi fundamentale: dulce, amar, acru şi sărat. Pe teoria acestor 4 şi numai 4 gusturi de bază s-a clădit toată ştiinţa gastronomică şi toată arta culinară a Occidentului. A trebuit să vină globalizarea – inclusiv culinară, deci culturală – pentru ca Vestul să înveţe şi altceva despre gusturi şi, treptat, să se apropie de o nouă înţelegere a senzaţiilor gustative. Iar noi cercetări arată că aventura descoperirii universului gustativ, departe de a se fi încheiat, e abia la început: nu numai că există mult mai multe tipuri de receptori decât se credea acum un veac, nu numai că gustul alimentelor este influenţat de o multitudine de percepţii legate de cu totul alte simţuri şi de stările psihice, dar şi gusturile fundamentale se arată a fi mai multe decât se crezuse, iar dulcelui, săratului, acrului şi amarului li s-au adăugat alte câteva gusturi ce se pretind esenţiale şi care complică înţelegerea a ceea ce înseamnă armonia gustativă a unui aliment.