Enzima care ne dicteaza gusturile alimentare

Cremos, granulat, crocant, vascos: perceptia cu privire la consistenta mancarii are un rol important in preferintele alimentare ale unei persoane. Aceasta perceptie este insa dictata de nivelul activitatii unei importante enzime prezenta in saliva, amilaza salivara, care variaza de la om la om. Descoperirea a fost facuta de un grup de cercetatori de la Monell Center, Philadelphia..

Studiul cercetatorilor americani a aratat ca schimbarile in consistenta amidonului survenite in gura sunt in relatie directa cu activitatea acestei enzime salivare, care participa la reducerea amidonului in zaharurile simple. "Diferentele in preceptia amidonului influenteaza cel mai probabil starea nutritionala a oamenilor, actionand asupra tendintei de a manca alimente mai mult sau mai putin bogate in amidon", a explicat Abigail Mandel, precizand ca amidonul reprezinta in mod normal sursa a 40-60 % din ratia de calorii a unei persoane.

Potrivit rezultatelor experimentelor, mancarurile cu niveluri diferite de amidon sunt percepute in mod foarte diferit de persoane, in functie de nivelurile de amilaza produse. Apoi, persoanele care produc cantitati mai mari de amilaza pot asimila mai rapid amidonul, acest fapt avand drept consecinta cresterea mai rapida a nivelurilor glicemiei postprandiale.

"Intr-o epoca caracterizata de excesul de mancare si de glucide rafinate este posibil ca nivelurile ridicate ale amilazei sa contribuie la cresterea riscului de a dezvolta o rezistenta la insulina si diabetul de tip II", a mai adaugat Mandel.

Sursa: Le Scienze