Papilele gustative sensibile la gustul umami sunt importante pentru starea de sănătate

Cele cinci gusturi de bază sunt dulce, sărat, acru, amar şi umami.

O cercetare a arătat că pacienţii în vârstă care şi-au pierdut abilitatea de a simţi gustul umami s-au plâns şi de o pierdere a poftei de mâncare şi de o scădere în greutate. Stimularea fluxului de salivă din gură a părut să influenţeze papilele gustative şi să îmbunătăţească obiceiurile alimentare.

„Umami” este un cuvânt japonez care înseamnă delicios, savuros şi reprezintă un gust diferit de cel sărat. Gustul umami este caracteristic alimentelor bogate în glutamat, cum sunt produsele din carne conservată prin uscare, crustacee, sos de soia, brânzeturi, ceai verde şi alte mâncăruri bogate în proteine.

Cercetătorii de la Şcoala de stomatologie de la Universitatea Tohoku din Japonia, al căror studiu a fost publicat în revista Flavour, au creat un test de sensibilitate la gustul umami şi l-au folosit pe 44 de pacienţi.

Persoanele care întâmpinau probleme în a simţi gustul umami s-au plâns că mâncarea nu mai este gustoasă şi nu mai mâncau normal. Toţi pacienţii din studiu aveau vârste de peste 65 de ani, iar pierderea sensibilităţii gustative ar fi putut fi cauzată de îmbătrânire, potrivit cercetării.

Cercetătorii au sugerat, însă, că bolile de care sufereau pacienţii în vârstă şi efectele secundare ale medicamentelor care le erau prescrise puteau provoca o reducere a nivelului de salivă, ceea ce a dus la probleme în ceea ce priveşte sensibilitatea gustativă.

Savanţii au descoperit că, atunci când le-au dat pacienţilor să bea ceai din varec (un tip de algă marină, n.r.), fluxul de salivă a crescut, ceea ce a avut un efect pozitiv asupra senzaţiilor gustative resimţite.

Creşterea fluxului de salivă după stimularea cu ajutorul gustului umami a fost de durată mai lungă, pe când stimularea cu ajutorul unui gust acru a produs un flux de salivă care a scăzut rapid, potrivit studiului.

„Umami susţine secreţia de salivă, iar aceasta influenţează alte funcţii orale, cum ar fi simţul gustului. Astfel, umami pare să joace un rol important în menţinerea unei bune sănătăţi orale şi generale”, au spus cercetătorii niponi.

Cercetătorii cred că receptori pentru gustul umami se găsesc şi în intestine şi stomac, ceea ce ar însemna că joacă un rol şi în cadrul procesului de digestie.

Bogdan Enache, bogdan.enache@mediafax.ro