Mâncaţi macaroane reci: de ce recomandă unii specialişti alimente făinoase fierte şi răcite?

Dr. Denise Robertson, specialist în nutriţie la University of Surrey, Marea Britanie, studiază de mulţi ani efectele acestui amidon – numit amidon rezistent – asupra sănătăţii.

Atât amidonul obişnuit, cât şi amidonul rezistent sunt polizaharide şi sunt asemănătoare ca structură, dar au efecte diferite asupra organismului uman, susţine ea.

• Urme de dinozaur, descoperite pe o piatră dintr-o școală din Australia
• Deși sunt „dezamăgiți”, britanicii anunță că nu vor riposta la tarifele impuse de SUA

Astfel, amidonul normal – precum cel din pâinea albă şi pastele făinoase calde – este absorbit rapid de organism, făcând glicemia să crească aproape tot atât de rapid ca şi când am consuma aceeaşi cantitate de glucide bând un pahar de băutură îndulcită. 

Amidonul normal este compus din lanţuri de molecule de glucoză, lanţuri care sunt descompuse cu uşurinţă în moleculele componente, iar acestea sunt absorbite rapid. Ceea ce nu este folosit pentru producerea de energie, este transformat în grăsime care se depozitează. 

În plus, absorbţia rapidă a glucozei în sânge duce la creşterea glicemiei şi consecutiv, la o creştere bruscă a secreţiei de insulină (hormon produs de pancreas, care reduce nivelul glucozei în sânge). Descăcarea mare de insulină reduce repede nivelul glucozei în sânge, apărând iar senzaţia de foame, pe care mulţi oameni au tendinţa să o combată mâncând ceva dulce, ceea ce duce iar la creşterea glicemiei şi ciclul se reia.

Dar, după ani de asemenea creşteri bruşte ale glicemiei şi nivelului de insulină, urmate de scăderi bruşte ale glicemiei etc., celulele corpului devin mai puţin sensibile la acţiunea insulinei. Ca urmare, mecanismul reducerii glicemiei de către insulină devine mai puţin eficient, iar treptat organismul începe să prezinte niveluri tot mai mari ale glicemiei. Este un pas spre apariţia diabetului tip 2, o boală care devine azi tot mai răspândită. 

În schimb, explică dr. Robertson, amidonul rezistent are un alt comportament în organism: unele dintre lanţurile sale de glucoză nu mai sunt descompuse în intestinul subţire, ceea ce înseamnă că absorbţia glucozei în sînge se va face mai lent; nivelul de insulină nu mai creşte aşa de mult şi ne vom simţi sătui pentru o perioadă mai îndelungată.

În plus, amidonul nedigerat în intestinul subţire trece în intestinul gros, unde joacă rolul fibrelor alimentare şi este fermentat de bacteriile din intestin, fiiind transfomat în acizi graşi cu lanţ scurt; aceştia sunt absorbiţi şi au diferite efecte pozitive, de exemplu prevenirea bolilor de inimă şi, posibil, chiar reducerea tensiunii arteriale, afirmă dr. Robertson.

Amidonul rezistent se găseşte în mod natural în alimente precum bananele (dar cu condiţia să fie mâncate când nu sunt foarte coapte, când încă sunt puţin verzi), în unele leguminoase (legume din familia fasolei), în fulgii cruzi de ovăz. 

Dar şi gătirea unor alimente făinoase, urmată de răcirea lor, le măreşte conţinutul de amidon rezistent. 

Un experiment recent, de mică amploare, sugera că şi pastele făinoase lăsate să se răcească şi apoi reîncălzite provoacă creşteri mult mai mic ale glicemiei şi secreţiei de insulină, comparativ cu pastele proaspăt fierte şi servite calde. 

Ca urmare, consumul de paste făinoase reci, de cartofi fierţi ori copţi şi răciţi ar putea avea efecte bune asupra organismului; aceste alimente ar ţine de foame mai bine decât dacă sunt mâncate fierbinţi şi ar putea ajuta la prevenirea diabetului, datorită conţinutului de amidon rezistent, crede dr. Robertson.

Un studiu anterior, realizat în Australia, arătase că, de asemenea, consumul de cartofi reci protejează, într-o oarecare măsură, organismul de consecinţele negative ale consumui ridicat de carne roşie, aliment care are unele efecte nocive bine documentate asupra corpului uman. 

Sursa: Mail Online