Ce fel de carne este carnea de om?

Dacă ne-am baza răspunsul doar pe gust, atunci am putea fi tentaţi să spunem că ea se aseamănă cu cea de porc. Se spune că indivizii canibali din Insulele Marchize, din Polinezia, spuneau că gustul cărnii de om se aseamănă cu cel al cărnii de porc. Şi canibalul german Armin Meiwes a declarat, în timpul unui interviu acordat telefonic, că gustul cărnii umane se aseamănă cu cel al cărnii de porc dar că este „un pic mai amar şi mai puternic. Are un gust chiar bun”. În aceeaşi ordine de idei, se spune despre ucigaşii Fritz Haarmann şi Karl Denke, de origine germană şi respectiv poloneză, că au vândut o parte din carnea victimelor lor pe piaţa neagră şi pe cea locală drept „carne de porc”. 

O altă întrebare similară ar fi cea privitoare la culoarea cărnii umane. Este ea carne roşie sau albă? 

• Unul dintre marii producători de cărbune din lume renunță la extracție
• Vești proaste pentru 4.000 de angajați Ford! Gigantul auto pregătește concedieri în Europa

Desigur, răspunsul depinde de modul în care definim carnea roşie şi pe cea albă. Când majoritatea oamenilor se gândesc la carne roşie le vine în minte o bucată de carne care înainte de a fi gătită are o culoare roşiatică. Însă această definiţie tradiţională nu este „bătută în cuie”. 

Adesea, când întrebăm de carne roşie, ni se indică o bucată de muşchi provenită de la un animal. Culoare roşie a muşchiului este dată de prezenţa unei proteine de pigmentare numită mioglobină şi a hemului, compus chimic care este folosit de mioglobină pentru a lega şi a stoca oxigen ca sursă de combustibil pentru muşchii activi. Cu cât celulele musculare conţin mai multă mioglobină, cu atât se strâng mai multe grupuri de hemi. Astfel, cu cât există mai multe grupuri de hemi, cu atât carnea este mai roşie. 

Potrivit specialiştilor, conţinutul de mioglobină variază considerabil la nivelul muşchilor diferitelor specii. Porcul, mielul şi vita au în medie 2, 6, şi respectiv 8 miligrame de mioglobină pe gram de muşchi (asta se traduce printr-o concentraţie de mioglobină pe gram de 0,2%,  0,6% şi respectiv 0,8%). În cazul pieptului de pui, pe de altă parte, el conţine 0,5 miligrame de mioglobină pe gram, adică are o concentraţie de 0,05%. Această diferenţă vizuală dintre carnea de vacă şi cea de pui este, desigur, una distinctivă, căci primul tip de carne are o culoare roşiatică, pe când al doilea are o culoare palidă. 

Dar cum rămâne cu porcul care are o carne roşiatică, dar pe care noi o încadrăm, adesea, în categoria cărnilor albe. 

Departamentul pentru Agricultură, din SUA susţine totuşi că această carne este roşie. „Carnea de porc este clasificat drept roşie deoarece conţine mai multă mioglobină ca cea de pasăre sau de peşte. Atunci când porcul proaspăt este gătit, carnea lui capătă o culoare mai deschisă, dar în continuare este vorba tot de carne roşie”.

Acest lucru nu ar trebui să ne mire, în condiţiile în care porcul face parte din categoria mamiferelor crescute în gospodărie pentru hrană. Şi cum mamiferele au carne roşie, porcul nu putea fi exclus din această categorie. Iar oamenii nu sunt cu mult mai diferiţi.  Orice chirurg ne-ar putea spune că muşchii umani sunt roşii şi asta nu are de ce să ne uimească, pentru că noi avem o concentraţie de mioglobină în muşchi de 2%. 

Acum, după ce am discutat despre cum descriem şi încadrăm carnea de om, nu ar trebui să ne mire că reporterul New York Times, William Buehler Seabrook a descris în cartea lui Jungle Ways, din 1931, o bucată de carne de om crudă ca fiind foarte asemănătoare cu cea de vită. Ceea ce ne-ar putea mira, însă, este faptul că ulterior, Seabrook a fript carnea şi a mâncat-o. Apoi, el a realizat cea mai detaliată descriere culinară referitoare la carnea de om.  Potrivit lui, se pare că atunci când carnea de om este gătită ea are un miros asemănător cu cel de vită sau mai curând de viţel încă neajuns la maturitate şi nu cu cel de porc.