A fost descifrat secretul uleiului de măsline: de ce ajută atât de mult în dietele de slăbit?

Majoritatea nutriţioniştilor cred că aceste beneficii rezultă din antioxidanţii şi din acidul oleic (o grăsime mononesaturată ce protejează inima) cu care este înzestrat uleiul de măsline. Acum, o nouă cercetare sugerează că o parte din beneficiile asociate uleiului de măsline se datorează aromei sale.

Studiul a descoperit că uleiul de măsline extravirgin creştea sentimentul de saţietate în rândul consumatorilor atunci când era comparat cu alte uleiuri şi grăsimi. O altă etapă a acestei cercetări a demonstrat că simpla asociere a mirosului de ulei de măsline unui aliment diferit, prin adăugarea unui extract aromatic, reducea cantitatea de calorii pe care oamenii le consumau, îmbunătăţind totodată reacţia glicemică.

• Trucul foarte simplu prin care oamenii pot să comunice cu pisicile
• Cât de compatibil este adevărul cu democrația?

Mirosul şi gustul sunt două simţuri care prezintă o legătură puternică între ele, lucru cunoscut de cercetători. Studii mai vechi au arătat că manipularea aromei unor alimente poate influenţa cantitatea consumată de oameni. De exemplu, prin intensificarea mirosului şi a aromei unui desert, oamenii pot fi manipulaţi pentru a mânca bucăţi mai mici.

Obiectivul noului studiu a fost analiza amănunţită a factorilor care fac unele alimente să fie mai săţioase decât altele.

Numeroase produse ce se găsesc în supermarketuri atrag consumatorii cu etichete „low-fat”, însă consumul de alimente cu conţinut scăzut de grăsimi îi poate face pe oameni să compenseze ulterior, când mănâncă în exces, avertizează doctorul Malte Rubach, un expert în nutriţie din cadrul Centrului de Cercetări asupra Chimiei Alimentare din Germania, un institut finanţat de guvernul german ce a realizat acest studiu.

„Am vrut să vedem dacă există vreo metodă prin care putem să reducem cantitatea de grăsimi din mâncăruri fără a pierde gustul sau aroma acestora”, a explicat doctorul Rubach.

Cercetătorii au început studiul prin analizarea efectului pe care patru tipuri de grăsimi îl au asupra saţietăţii: untura, untul, uleiul de măsline şi uleiul de rapiţă. Uleiul de rapiţă conţine mai puţine grăsime mononesaturată decât uleiul de măsline şi totodată mai puţine grăsimi saturate, fiind de multe ori recomandat alături de uleiul de măsline drept o alternativă sănătoasă la alte uleiuri de gătit.

Cercetătorii au recrutat 120 de persoane pe care le-au împărţit aleatoriu în cinci grupuri. Participanţilor li s-a spus să consume în fiecare zi, timp de trei luni, 500 de grame de iaurt. În patru dintre grupuri, iaurtul era îmbogăţit cu una dintre cele patru grăsimi. În cel de-al cincilea grup, ce servea drept grup de control, voluntarii consumau iaurt simplu, fără grăsimi.

Participanţii la studiu au fost monitorizaţi îndeaproape şi au fost supuşi regulat unor teste de sânge. Acestora nu li s-a spus ce se găsea în iaurtul lor, deşi din motive etice cercetătorii i-au informat că ar putea fi îmbogăţit cu grăsimi de origine vegetală sau animală, a explicat doctorul Rubach.

După ce îşi consumau iaurtul, participanţii din grupul cu ulei de măsline prezentau cea mai mare creştere a nivelului de serotonină în sânge, un hormon asociat senzaţiei de saţietate. De asemenea, aceşti participanţi îşi reduceau consumul obişnuit de calorii în majoritatea zilelor pentru a compensa pentru porţia zilnică de iaurt, ceea ce-i făcea să nu se îngraşe, lucru observat şi în cazul grupurilor cu unt şi cu iaurt simplu. În schimb, participanţii care mâncau iaurt cu ulei de rapiţă şi cu untură s-au îngrăşat, deoarece nu mâncau mai puţin decât de obicei, ci adăugau iaurtul la masa lor obişnuită.

„Se putea observa că persoanele care se simţeau sătule reduceau cantitatea totală de energie consumată, pe când alţii nu făceau acest lucru, ceea ce ducea la îngrăşare”, a explicat dr. Rubach.

Cercetătorii au fost surprinşi să vadă că persoanele care au consumat ulei de rapiţă s-au îngrăşat, în ciuda faptului că acest ulei are proprietăţi benefice similare uleiului de măsline. Din acest motiv, următoarea etapă a studiului a fost concepută pentru a analiza dacă mai există alt element, dincolo de cele nutritive, care duc la acest impact diferit asupra greutăţii.

De această dată, voluntarii au fost împărţiţi în două grupuri şi au fost rugaţi să consume iaurt fără grăsimi. Într-unul din grupuri, iaurtul a fost amestecat cu un extras aromatic ce-i dădea iaurtului parfumul uleiului de măsline, fără a-i da conţinutul de grăsime. 

Cei care au consumat iaurtul simplu au înregistrat o scădere a nivelului de serotonină şi au raportat un nivel mai scăzut de saţietate după ce au mâncat iaurtul. De asemenea, aceşti voluntari nu au redus caloriile consumate din alte surse, motiv pentru care cantitatea totală de calorii consumată într-o zi a crescut, în medie, cu 176 de calorii.

În schimb, persoanele care au consumat iaurtul cu aromă de ulei de măsline au redus cantitatea de calorii consumate din alte surse, obţinând totodată rezultate mai bune în testele de toleranţă la glucoză, ce măsoară răspunsul insulinic la administrarea de glucoză. Schimbările bruşte ale glicemiei joacă un rol în apariţia senzaţie de foame şi de saţietate.

Cercetătorii afirmă că impactul pozitiv al aromei de ulei de măsline se datorează unor compuşi ce se găsesc în abundenţă în acest ulei, mai ales hexanalul, despre care se spune că se aseamănă cu mirosul ierbii proaspăt cosite.

Dr. Rubach subliniază că studiul arată că oamenii ar trebui să fie conştienţi că impactul unei mese nu se limitează la ceea ce văd în farfurie. „Este pentru prima dată când analizăm saţietatea şi din alt punct de vedere decât al grăsimilor, proteinei şi a carbohidraţilor. Fiecare element ce completează senzaţia pe care o avem după masă poate avea un impact”, a concluzionat cercetătorul.

Sursa: New York Times