Auguste Escoffier, unul dintre cei mai influenți bucătari din istorie
Georges Auguste Escoffier (1846 – 1935) a fost un renumit bucătar francez care a revoluționat lumea culinară prin tehnicile și contribuțiile sale inovatoare. Escoffier este creditat cu introducerea sistemului modern de brigăzi de bucătărie, care organizează o bucătărie profesională în diferite posturi cu responsabilități specifice. Acest sistem a eficientizat operațiunile din bucătărie, stabilind un standard de organizare culinară care este încă utilizat pe scară largă în restaurantele din întreaga lume. Escoffier a jucat, de asemenea, un rol esențial în dezvoltarea și popularizarea bucătăriei franceze clasice. A rafinat mâncărurile tradiționale franceze, a standardizat rețetele și a subliniat importanța utilizării ingredientelor de înaltă calitate pentru a crea arome alese. Multe dintre mâncărurile realizate de el rămân elemente de bază în restaurantele de înaltă clasă de peste tot.
O altă contribuție semnificativă a lui Escoffier a fost inovația sa în planificarea meniului. Auguste Escoffier a introdus conceptul de meniuri à la carte, propunând clienților o selecție de feluri de mâncare individuale, mai degrabă decât mese fixe cu mai multe feluri de mâncare, abordare care a oferit clienților mai multă libertate și flexibilitate în alegerea experienței culinare și o practică care continuă să influențeze meniurile restaurantelor chiar și în prezent.
Accentul pus de Escoffier pe precizie, consecvență și atenție la detalii a ridicat standardele culinare, iar abordarea sa meticuloasă a tehnicilor de gătit, a prezentării și a serviciilor, a stabilit un punct de referință pentru excelență în domeniul culinar, bucătari din întreaga lume încercând să atingă și să mențină nivelul de perfecțiune al lui Escoffier în meseria lor.
Georges Auguste Escoffier s-a născut în 1846 în Villeneuve-Loubet, un mic sat de pe Coasta de Azur – o regiune cunoscută pentru vremea blândă, apa de un albastru seducător și plajele cu palmieri, care atrăgea atât turiști bogați, cât și primii pictori impresioniști ai vremii. Fiu al unui fierar, tânărul Escoffier a avut inițial propriile aspirații artistice înainte ca tatăl său să îl retragă de la școală și să îl trimită să lucreze ca ucenic în restaurantul unchiului său din Nisa.
Astăzi, gândul de a fi bucătar ucenic pe coasta mediteraneană a Franței ar fi un vis fantastic pentru mulți, însă în secolul al XIX-lea, Escoffier era de altă părere. În restaurantul din Nisa, tânărul Auguste s-a trezit lucrând într-o bucătărie insalubră, dezorganizată, unde personalul și clienții se angajau deseori în acte de violență, ceva destul de obișnuit pentru acele vremuri.
Fiind și mic de statură, Auguste Escoffier nu doar că nu se descurca mereu așa cum trebuie în restaurant, însă devenise și ținta glumelor proaste ale celor din jur, fapt care l-a determinat să poarte pantofi cu platformă ridicată, o alegere vestimentară pe care a păstrat-o pentru tot restul vieții.
Dar ceva în interiorul lui Escoffier s-a întâmplat deoarece, în ciuda condițiilor nefericite de lucru, acesta a devenit pasionat de ceea ce făcea, decizându-se să continue în direcția aceea și să învețe meserie. La scurt timp, după ce a atras atenția unui restaurator parizian, a fost angajat în calitate de commis-rôtisseur la apreciatul Le Petit Moulin Rouge din Paris. Se întâmpla în 1865. Escoffier avea doar 19 ani, dar deja își făcea loc în lumea culinară.
A urmat o perioadă de șapte ani în care a servit ca bucătar în armată, inclusiv în timpul Războiului franco-prusian dintre 1870 și 1871, aceștia ani influențându-i și dezvoltându-i foarte mult rigoare în ceea ce privește ordinea și disciplina. A observat eficiența și coordonarea ierarhiei militare, fiind impresionat de modul în care grupuri mari puteau să ducă la bun sfârșit activități complexe atunci când fiecare avea o sarcină specifică și știa exact ce trebuie să facă și cui să raporteze, principiu pe care și l-a asumat și l-a aplicat mai târziu în viața sa, introducându-l inclusiv în bucătăriile sale.
A revenit pe Costa de Azur unde și-a deschis propriul restaurant la Nisa, iar în 1884 s-a mutat la Monte Carlo după ce a primit o ofertă de angajare din partea renumitului Cesár Ritz, antreprenor și propritar al lanțului hotelier care-i poartă numele.
La Ritz, un hotel sofisticat la fel cum erau și clienții lui, Auguste Escoffier s-a ocupat întâi de bucătăria hotelurilor din Monte Carlo, dar și din Lucerna, încet încet căpătând experiență și notorietate mai ales după ce a început să pună în aplicare tehnicile de ierarhizare învățate în armată. Astfel a creat brigada de bucătari, care a adus ordine și eficiență în bucătărie.
Brigade de cuisine includea peste 20 de tipuri diferite de bucătari, fiecare responsabil cu o specializare diferită, colaborând și subordonându-se între ei. De exemplu, unii pregăteau doar preparate din pește, alții doar deserturi și produse de patiserie. Acest sistem creat de Escoffier, de diviziune coordonată a muncii, a fost revoluționar și încă este practicat pe scară largă în industria restaurantelor de astăzi.
Dar controbuțiile lui Auguste Escoffier au depășit rolul de coordonator și responsabil al ordinii din bucătărie și, influențat de Antonin Carême, un eminent bucătar francez activ în prima parte a secolului, autor de cărți culinare care au cuprins principii și tehnici ale bucătăriei franceze de înaltă clasă, a încercat să codifice și mai mult arta culinară. În acest sens, bazându-se pe conceptul lui Carême de „grandes sosuri”, a stabilit ceea ce astăzi se numește „cele cinci sosuri mamă”, un alt concept fundamental în bucătăria occidentală.
A popularizat serviciul à la russe – un stil de servire în care preparatele porționate individual sunt aduse clienților într-o serie de feluri de mâncare, odată cu asta înlocuind serviciul tradițional à la française, în care mai multe feluri de mâncare erau aduse la masă deodată, iar clienții se serveau singuri. Abordarea lui Escoffier a însemnat că toată lumea putea încerca totul și că mâncarea ajungea la masă fierbinte, ceea ce era inedit în bucătăria franceză de la începutul secolului.
Revoluția culinară a lui Auguste Escoffier a depășit pragurile bucătăriilor Ritz, faima lui ajungând până la Londra unde Richard D’Oyly Carte, fondatorul Hotelului Savoy, impresinant de talentul tânărului, l-a invitat să se ocupe inclusiv de hotelul și restaurantul său, astfel începând o colaborare între doi mari patroni hotelieri – Ritz și Savoy.
De la Londra, renumele lui Escoffier a făcut înconjurul Europei, fostul ucenic bucătar fiind acum numit Regele bucătarilor și Bucătarul Regilor, ajungând, alături de Ritz, la conducerea Savoy, unde pentru următorii opt ani și-au adus contribuția valoroasă în bucătăria rafinată din Londra. Acolo, Auguste Escoffier a creat mare parte din mâncărurile sale devenite apoi cunoscute în toată lumea, inclusiv Filets de Sole Coquelin și Pêche Melba, inventate și numite astfel după faimoasa cântăreață de operă australiană, senzația acelor vremuri, Nellie Melba. Și iată că talentul lui Escoffier și inovațiile sale au transformat Savoy într-unul dintre cele mai importante și rafinate restaurante londoneze.
În 1898, Escoffier și Ritz au încheiat colaborarea cu Savoy, dar au continuat pe cont propriu, deschizând împreună hoteluri la Paris și la Londra. Escoffier, după ce s-a ocupat de masa mai multor demnitari germani, administrând o cină impresionantă organizată la bordul pachebotului SS Imperator, a fost felicitat de Kaiserul Wilhelm al II-lea care i-ar fi spus: „Eu sunt împăratul Germaniei, dar tu ești împăratul bucătarilor” .
Escoffier a petrecut zeci de ani conducând bucătăriile unora dintre cele mai bune hoteluri din lume, inclusiv Carlton. În 1903 a publicat Le Guide Culinaire, o carte cu peste 5000 de rețete și tehnici detaliate pe care le-a folosit cu succes în bucătăriile rafinate ale lumii, ghid culinar care s-a retipărit în mai multe ediții de-a lungul anilor, în prezent reprezentând cartea de căpătâi a bucătarilor, studenților culinari și pasionațior de gastronomie de peste tot.
În 1919, la vârsta de 73 de ani, Escoffier a fost făcut Cavaler al Legiunii de Onoare, iar în 1928 i s-a înmânat medalia de Ofițer al Legiunii de Onoare. Escoffier a fost căsătorit cu Delphine Daffis, poetă și membră a Academiei Franceze, cuplul având trei copii, Paul, Daniel (care a fost ucis în Primul Război Mondial) și Germaine.
După o carieră de peste 50 de ani, Auguste Escoffier s-a retras din munca sa în 1920, continuând însă să scrie și să fie mentor. Bucătarul, maestrul, regele bucătarilor și bucătarul regilor, educatorul și inovatorul culinar Georges Auguste Escoffier, care a format peste 2000 de bucătari, a murit la 12 februarie 1935, la Monte Carlo, la vârsta de 88 de ani.
Surse:
https://www.escoffier.edu/blog/culinary-arts/how-important-is-auguste-escoffier/
https://www.britannica.com/biography/Auguste-Escoffier