Ce este hingul, unul dintre cele mai controversate ingrediente din India?
Este un aperitiv sau este dezgustător? Este un medicament sau un pesticid? Ce este hingul, probabil cel mai intens ingredient din India?
Ce este hingul? Asafoetida (așa cum mai este cunoscut hingul) sună destul de inocent: este un tip de fenicul sălbatic originar din Afganistan, Iran și Uzbekistan.
Rășina din rădăcinile sale este folosită în bucătăria indiană, de obicei după ce este măcinată în pulbere și amestecată cu făină. A spune că are un miros puternic ar fi o subestimare. De fapt, parfumul său este atât de înțepător încât ar putea fi cel mai controversat ingredient din țară.
Ce este hingul?
„Asa” înseamnă gumă în persană, iar „foetida” înseamnă puturos în latină. Dar în India, se numește doar hing.
Dacă atingeți hingul din greșeală cu mâna, acesta persistă, indiferent de câte ori le spălați. Puneți un strop nealterat pe limbă și gura va începe să ardă.
În piața Khari Baoli din vechiul Delhi, de exemplu, hingul reușește chiar să miroasă mai puternic decât toate celelalte condimente.
„Hingul este responsabil de toate notele de bază ale bucătăriei indiene”, spun Siddharth Talwar și Rhea Rosalind Ramji, cofondatorii The School of Showbiz Chefs.
„A umplut spațiul rămas între aromele de ceapă și usturoi, care au fost interzise din cauza credințelor religioase în comunitățile indiene în mare parte vegetariene cum ar fi Jain, Marwari și Gujarati. În ciuda diversității culinare a Indiei, hingul este o constantă”, spun ei.
Jainii, de exemplu, evită ceapa, usturoiul și ghimbirul, pe lângă faptul că nu mănâncă carne.
Hingul a căpătat o poreclă nu tocmai apetisantă
Ramji admite că mirosul poate fi o provocare: hingul crud a fost comparat cu varza putrezită. I s-a dat chiar și porecla „balega diavolului”, potrivit CNN.
Însă o cantitate mai mică produce efecte plăcute. Talwar îi sfătuiește pe bucătari să adauge o cantitate minusculă de hing în uleiul fierbinte.
Majoritatea oamenilor cumpără o versiune sub formă de pudră care este amestecată cu făină de orez sau de grâu. Cu toate acestea, bucătarii mai aventuroși vor cumpăra forma solidă cristalizată, care arată ca sarea gemă.
Ce este hingul: istoria ingredientului
Unii savanți spun că Alexandru cel Mare este cel care a adus pentru prima dată hing în India.
„Teoria populară este că armata lui Alexandru a întâlnit asafoetida în munții Hindu Kush și a confundat-o cu planta rară de silphium, care are caracteristici similare cu asafoetida”, explică istoricul culinar dr. Ashish Chopra.
„Au dus planta cu ei cu ei în India… pentru a afla mai târziu că nu era ceea ce ei se așteptau să fie. Cu toate acestea, indienii au întâlnit acum hingul și l-au păstrat”, spune el.
Profesorul adaugă că hingul a fost folosit în bucătăria greco-romană, dar nu pentru mult timp. În zilele noastre, este în mare parte absent din mâncarea occidentală, cu o excepție notabilă: sosul Worcestershire.
Cum este folosit hingul în prezent?
Dar pe măsură ce modelele alimentare și apetitul global se schimbă, unii bucătari încearcă să-și refacă rețetele înlocuind ceapa și usturoiul cu asafetida.
Potrivit lui Talwar, „hingul poate spori senzația de gust umami esențială pentru tocane și supe”.
„Conceptul de umami a fost introdus pentru prima dată de experții japonezi în alimentație, dar acum este a cincea notă de bază în gastronomie, după dulce, amar, acru și sărat”, spune el.
Compania americană Burlap & Barrel vinde un amestec Wild Hing făcut cu turmeric, comercializat către persoanele cu sensibilitate la usturoi sau cei care urmează o dietă low FODMAP.
Ce este hingul: utilizări alternative
Dar aroma nu este singurul motiv pentru care hingul poate fi găsit pe rafturile de condimente din întreaga lume. Potrivit Bibliotecii Naționale de Medicină din SUA, asafoetida a fost folosit ca expectorant pentru tuse, anti-spasmodic și pentru a ucide paraziții sau viermii. Unii îl prezintă ca un remediu ayurvedic eficient pentru gazele din stomac.
În plus, nu toată lumeacumpără hing pentru a-l mânca.
Africanii și jamaicanii purtau uneori amulete de asafoetida, crezând că acestea pot respinge demonii. În 1918, în SUA, unii oameni purtau pliculețe sau pungi care conțineau asafoetida pentru a evita gripa spaniolă.
În zilele noastre, proprietățile sale respingătoare sunt folosite ca pesticid în agricultura ecologică.
În mod surprinzător, deși India este cel mai mare consumator de asafoetida din lume, planta nu a fost cultivată în țară până de curând.
În urmă cu aproximativ doi ani, în partea rece a deșertului din regiunea Himalaya, fermierii au anunțat că încearcă să-și cultive propriul hing.
Procesul de creștere a asafoetidei poate fi lent. Dar dacă India reușește să-și cultive propria lor plantă, asta ar putea însemna economisirea a aproximativ 100 de milioane de dolari pe an din importarea produsului.
Și poate mai important, indienii ar putea avea o aromă preferată care este în întregime din India.
Vă recomandăm să citiți și:
Alăptarea, redată în tablourile celebre ale impresioniștilor. Ce mesaj transmit operele de artă?
Leacuri și alimente pentru mahmureală. Cum își revin după beție berlinezii sau danezii?
Indira Gandhi: „Oamenii tind să-și amintească drepturile, în schimb tind să-și uite îndatoririle”