Gastronomie la borcan: popas în lumea murăturilor

Printre butoaie, borcane şi…pământ

Nu se poate stabili cu exactitate momentul în care oamenii s-au apucat să conserve legume şi fructe în amestecuri lichide sărat-acre. Cele mai multe studii de specialitate consideră că primele legume murate au fost castraveţii. Aceştia au început să fie selectaţi şi cultivaţi în India Antică, acum circa 4.000 ani. Din acele vremuri, primele forme de comerţ organizat au contribuit la răspândirea castraveţilor în bazinul fluviului Tigru, unde străvechea civilizaţie a mesopotamienilor se pare că a fost prima care s-a bucurat de delicioşii castraveţi muraţi.

Cu toate că noi asociem aceste produse culinare îndeosebi frigului şi anotimpului rece, murăturile au apărut cumva paradoxal în regiuni calde, iar rostul lor principal era acela de a prezerva fructe şi legume într-un climat umed, sau uscat, dar caracterizat întotdeauna de temperaturi ridicate.

În antichitate, murăturile se conservau în saramură sau în apă în care se turnau cantitaţi variabile de suc de lamâie. Oţetul a fost folosit mai târziu pe scară istorică.

Cei vechi nu puteau măsura cu exactitate în fiecare sezon proporţia de sare necesară pentru ca murăturile să-şi menţină o consistenţă tare şi un gust delicios. Acest aspect depindea de calitatea, densitatea şi tipul de sare comercializat din surse diferite.

Pentru a rezolva problema, reţetele medievale recomandau ca saramura pentru murături să conţină atâta sare încât „un ou să plutească deasupra”. Metoda în sine, se pare că ducea în cele din urmă la prezervarea murăturilor pe parcursul lungilor ierni de odinioară cu precizarea că „trebuiau scoase din butoaie cu câteva zile înainte, şi ţinute în apă rece, pentru a ieşi sarea cea multă din ele„.

Înapoi la castraveţi, merită reţinut că aceste legumele prezervate sub formă murată sunt menţionate de două ori în Vechiul Testament (Numere 11:5 şi Isaia 1:8). În jurul anului 850 înainte de Hristos, însuşi Aristotel lăuda efectele curative ale castraveţilor muraţi, iar celebra Cleopatra, regina Egiptului susţinea că secretul frumuseţii sale rezida într-o bună măsură şi în consumul frecvent de castraveţi muraţi.

Însăşi descoperirea şi chiar denumirea Americilor are o strânsă legătură cu murăturile.

Cum în acele vremuri, marinarii care efectuau curse lungi erau predispuşi scorbutului, maladie care este favorizată de lipsa vitaminei C din alimentaţie, Columb a luat inspirata decizie de a-şi aproviziona echipajele cu butoaie pline cu murături. Tot el este cel care a introdus castraveţii în Lumea Nouă, şi i-a cultivat chiar în premieră pe Insula Haiti.

Cel care l-a aprovizionat pe Columb cu murături pentru expediţia sa care a schimbat lumea, a fost de fapt un negustor de murături din Sevilla, pe numele său Amerigo Vespucci. Numele negustorului a fost preluat astfel de cele două continente.

În perioada medievală, murăturile au avut rol deopotrivă de condiment şi gustare între mese în Anglia. Iar marele Shakespeare face câteva trimiteri la ele în opere precum Antoniu şi Cleopatra, Furtuna sau A Douăsprezecea Noapte. Mai departe pe firul istoriei neaşteptate a murăturilor descoperim că agricultorii olandezi stabiliţi în New York, cultivau castraveţi pe terenurile unde astăzi se află cartierul Brooklin.

Nimeni altul decât Napoleon Bonaparte ţinea murăturile la mare preţ, conştient de efectul preventiv şi curativ asupra sănătăţii soldaţilor săi. În acest scop, marele strateg nu s-a codit să ofere echivalentul a 250.000$ din prezent, oricui ar fi reuşit să descopere metode cât mai eficiente de a prezerva alimentele.

Multe culturi nu s-au limitat doar la conservarea legumelor şi fructelor. Chiar şi alimentele mult mai perisabile au fost prezervate prin diverse metode, unele dintre aceestea făcănd şi astăzi parte din cultura tradiţionaă a multor comunităţi şi chiar civilizaţii umane. Alături de afumare, sărare şi uscare la vânt sau soare, o metodă mai aparte constă în îngroparea şi fermentarea produselor alimentare până când acestea se transformă în delicatese cu miros insuportabil pentru mulţi, dar comestibile.

Merită amintite, deci, ouăle îngropate în pământ, o delicatesă a gastronomiei chinezeşti, carnea de rechin îngropată de comunităţile din Islanda precum şi peştele îngropat şi lăsat să fermenteze puţin, o practică încă întâlinită în Scandinavia. La fel, scoţienii scufundau vase cu unt în mlaştini şi le lăsau să fermenteze acolo timp de şapte ani, după care untul era numai bun de consum. Eschimoşii innuiţi, îngroapă şi în zilele noastre cantităţi mari de carne de balenă, focă sau păsări marine.

Să fie oare sănătoase?

Conservarea legumelor şi fructelor prin murare este un proces prin care fermentaţia anaerobă din saramură sau oţet duce la apariţia acidului lactic. Un alt secret al saramurii sau oţetului constă într-un ph mai mic de unitatea 4.6, valoare suficientă pentru a ucide majoritatea bacteriilor.

Pentru a îmbunătăţi gustul şi proprietăţile murăturilor, oamenii au adăugat o serie de plante şi condimente cu pronunţat efect antibacterian precum seminţele de muştar, usturoiul, sau mărarul uscat. Fermentaţia naturală, produsă de bacteriile din acidul lactic, duce la procentul de aciditate dorit. Din punct de vedere al chimiei alimentare, se observă un fenomen interesant:

Dacă atât concentraţia de sare, cât şi temperatura externă sunt scăzute, bacteria Leuconostoc mesenteroides este predominantă, ceea ce duce la apariţia unui amestec variabil de acizi, alcool şi compuşi aromatici. La temperaturi mai ridicate, se înmulţesc bacteriile Lactobacillus plantarum responsabilă de creşterea nivelului actidului lactic. Majoritatea murăturilor conţin la început bacterii din genul Leuconostoc mesentroides, dar odată cu trecerea timpului, proporţia microorganismelor din borcane se schimbă în favoarea bacteriilor Lactobacillus.

Aciditatea, salinitatea, temperatura procesului de fermentaţie şi mai ales nivelul de oxigen care intră în borcane şi butoaie sunt factorii care determină genul predominant de bacterii, precum şi gustul şi aroma murăturilor.

După cum era de aşteptat, nici murăturile nu au scăpat de controverse. Mulţi le adoră de-a dreptul descoperindu-le nebănuite proprietăţi medicinale. Alţii le cred capabile de declanşarea unor maladii serioase. De la zeama de varză murată, folosită de secole drept un eficient remediu popular împotriva mahmurelii, la efectele benefice ale consumului moderat al murăturilor, aceste alimente aparte continuă şi în prezent să fie subiect de discuţii contradictorii între meseni şi nu numai.

S-a constatat bunăoară, că unele bacterii produc o serie de vitamine valoroase în timpul proceselor chimice complexe din recipientele cu murături. De asemenea, dacă saramura produce pierderea unor procente variabile de apă din legume şi fructe, vitaminele care ard grăsimile devin mai concentrate.

Conform studiilor efectuate de cercetătorii coreeni asupra Kimchi (un sortiment local de varză murată şi puternic condimentată, preparat după o reţetă străveche, şi aliment foarte preţuit în Coreea de Sud), aceste murături conţin cantităţi duble de vitamina B1, B2, B12, precum şi compuşi niacinici, comparativ cu varza crudă, nepusă la fermentat după reţeta pentru Kimchi.

O porţie de Kimchi, celebra varză murată condimentată, deliciu naţional coreean.

Pe de altă parte, Organizaţia Mondială a Sănătăţii consideră că murăturile au potenţial cancerigen, iar periodicul British Journal of Cancer a publicat în anul 2009 un raport care învinuieşte consumul de murături de creşterea riscului de apariţie a cancerului esofagian.

Raportul respectiv are la bază un studiu conform căruia rata cancerului esofagian atinge procentul şocant de 100% în zonele din China în care alimentaţia locuitorilor are la bază consumul de murături. Oricum, cercetătorii consideră că rezultatele studiului respectiv sunt caracterizate de o „eterogenitate mare”, şi sugerează necesitatea unor alte studii ulterioare. Cu toate acestea, cercetările se încheie cu concluzia conform căreia:

„majoritatea subgrupelor de oameni analizaţi arată o asociere semnificativă între consumul de legume murate şi incidenţa crescută a cancerului esofagian„.

Oricum, şi în cazul murăturilor se impune consumul lor moderat, dacă se poate strict de sezon, pentru a nu face din ele nişte alimente omniprezente pe masă precum pâinea, ouăle, lactatele sau fructele şi legumele.

Românii şi murăturile

Istoria murăturilor la români este una veche şi interesantă fără doar şi poate. Cum aceste meleaguri au fost renumite din cele mai vechi timpuri şi pentru zăcămintele lor de sare (ajunge doar să cauţi toponimele autohtone care conţin cuvintele ocnă, sararie, sărat), iar varza era cultivată şi apreciată de strămoşii geto-daci, murăturile au fost dintotdeauna parte componetă a gastronomiei locale dezvoltate în spaţiu carpato-danubiano-pontic.

Conform datelor culese şi publicate de autorul şi cercetătorul interbelic Mihai Lupescu în lucrarea sa „Din Bucătăria Ţăranului Român„, precum şi celor prezentate din cartea de căpătâi a regretatului şi reputatului autor Radu Anton Roman, murăturile tradiţionale ale românilor de dinainte de apariţia istorică a piperului, dafinului, muştarului şi aspirinei, se bazau în principal pe următoarele adjuvante pentru saramură sau oţet, anume ţelina cu frunze, arpagicul, usturoiul, merele tari de toamnă, morcovii şi mai ales frunzele de vişin.

Dacă este să dăm o raită prin cămările celor de la sate, dar şi din oraşe, vedem că în România secolului 21, aproape orice legumă sau fructă se pune la murat. Deci, pe lângă clasicele cumva varză roşie şi albă, gogonele, castraveciori, sfeclă, ardei, gogoşari, conopidă şi pepeni, găsim fel de fel de murături (unele regionale, fără dubii), întâlnim uneori mere, pere, ţelină, praz, prune, fasole verde, struguri, ciuperci şi portocale, toate puse la borcan în saramură sau oţet.

În afară de saramura clasică şi de oţet, bucătăria tradiţională mai cunoaşte şi o aşa numită saramură cu oţet, o reţetă mai sigură, care merge şi la borcan, cu risc mai mic de mucegai. Evident, dacă sunt respectate proporţiile, iar experienţa îşi spune cuvântul.

Pentru obţinerea acesteia, reţeta bătrânească recomanda un litru de apă, 10 boabe de piper, 10 grame de muştar boabe, doar o lingură de sare, o singură foaie de dafin, un pahar de oţet şi (asta este, suntem tributari vremurilor) 10 grame de conservant…

Toate cele de mai sus se pun apoi la fiert, iar ulterior intră cam 4 litri lichid la un borcan de 10 litri. Secret: se adaugă o mână de căţei de usturoi per borcan pentru un plus de conservare, şi câteva crenguţe cu frunze de vişin, tot în acelaşi scop nobil!

În încheierea acestui scurt dar apetisant periplu prin lumea alimentelor prezervate la borcan şi butoi, merită să ne reamintim că murăturile ne-au însoţit şi ajutat dintotdeauna de-a lungul istoriei, fiind un atribut principal al iernilor autohtone, în prezent tot mai calde şi din ce în ce mai puţin temperate. Strămoşii noştri le-au pus la loc de cinste alături de vinul roşu, ţuica fiartă şi alte tării mai crâncene, pentru ajutorul lor de nepreţuit pe drumul digerării şi mistuirii cârnaţilor, jumărilor, caltaboşului, tobei, sarmalelor, fripturilor cele grele şi alte daruri ale porcilor din cămara hibernală!